Kuo sveikiau: raugintus kopūstus ar sūdytus kopūstus ir kuo jie skiriasi

Rauginti kopūstai ilgą laiką tapo savotiška rusiškos virtuvės vizitine kortele. Tai yra daugelio patiekalų dalis, taip pat populiarus kaip atskiras užkandis. Marinavimas toli gražu nėra vienintelis būdas paruošti šią naudingiausią daržovę. Be to, sūdymas ir ėsdinimas yra labai paplitę. Kiekvienas konservavimo būdas turi savo ypatybes ir suteikia kopūstams skirtingas naudingas savybes.

Šiame straipsnyje papasakosime, kuo rauginti kopūstai skiriasi nuo sūdytų ir raugintų kopūstų, ir apie kiekvieno iš šių patiekalų naudą ir pavojų.

Kuo skiriasi sūdyti, rauginti kopūstai ir rauginti kopūstai

Ši įvairių veislių daržovė turi tvirtą vietą mūsų dienos meniu, bet dar toli gražu ne visi žino, kuo skiriasi rauginti kopūstai, marinuoti ir sūdyti kopūstai... Kai kurie iš viso nemato skirtumo tarp jų. Tačiau šių patiekalų kūrimas grindžiamas visiškai skirtingais cheminiais procesais.

Fermentacija įvyksta dėl pieno rūgšties bakterijų veikimo, kuris fermentuoja išskiriamą cukrų kartu su sultimis. Dėl šio proceso susidaro pieno rūgštis. Tai neleidžia vystytis pelėsiams ir patogeninėms bakterijoms, dėl kurių produktas laikomas daug ilgiau nei šviežia daržovė ir išlaiko visą savo skonį.

Rauginti kopūstai ypatinga tuo naudojant šį konservavimo būdą, šviežių daržovių skonis yra beveik visiškai išsaugotas... Be to, šis virimo būdas leidžia gauti gyvą produktą, nes visos naudingosios bakterijos, esančios daržovėje, nemiršta, kaip sūdant ir marinuojant.

Tai yra įdomu. Fermentacija yra vienas iš seniausių maisto ruošimo būdų, kuris atsirado dar anksčiau, nei druska pateko į žmogaus kulinarijos reikmenis. Štai kodėl originaliame šio patiekalo recepte jo nebuvo.

Kai sūdoma supjaustyta daržovė dedama į druskingą tirpalą... Tuo pačiu metu naudojama daug daugiau druskos - 6–30%, tuo tarpu ne daugiau kaip 2–2,5% viso produkto tūrio imama fermentacijai. Paprastai druskos sūrymas veikia kaip konservantas.

Virimo metu skoniui dažnai pridedami skirtingi prieskoniai - pavyzdžiui, krapai, kmynai ir paprikos, vaisiai ar uogos. Pagardai naudojami ruošiant marinavimą, todėl jo skonis nuo šviežių daržovių skiriasi kur kas labiau nei marinuotų. Tačiau kopūstai vis tiek išlieka sultingi ir traškūs.

Marinavimas yra procesas, kuris iš esmės skiriasi nuo marinavimo ir marinavimofermentacija... Jei šie du būdai yra susiję su natūraliu produkto fermentacija, tai vytinimo metu pieno rūgšties bakterijos nedalyvauja procese.

Druskos ir pieno rūgšties vaidmenį marinavime vaidina actas. Taigi, konservantas nesudaromas fermentacijos metu, o pilamas paruoštas marinato pavidalu. Pagrindinis šio metodo pranašumas yra tas, kad jūs galite savarankiškai reguliuoti produkto rūgštingumą.

Į marinatą dedami įvairūs prieskoniai. Dažniausiai naudojamas cukrus, valgomoji druska, lauro lapai, juodieji arba pjaustyti prieskoniai bei gvazdikėliai. Kadangi actas veikia kaip konservantas, šiam patiekalui paruošti sunaudojama daug mažiau druskos nei sūdant.

Svarbu! Marinuoti galite naudoti bet kokią kopūstų rūšį. Marinuotos tiek labai jaunos, tiek vėlyvo rudens daržovės.

Pagrindinis skirtumas tarp ėsdinimo ir ėsdinimo yra tas, kad acto rūgštis sunaikina absoliučiai visas bakterijas... Tai leidžia žymiai padidinti produkto galiojimo laiką, o jo skonis išlieka nepakitęs daug ilgiau.

Marinuojant dėl ​​prieskonių ir druskos, kopūstų skonis gana stipriai keičiasi, o acto rūgštis patiekalą padaro pikantiškesnį. Tačiau kai kurie virėjai pažymi, kad skonis nėra toks ryškus ir daugialypis kaip gyvos fermentacijos metu.

Kas yra marinavimas, skynimas ir skynimas?

Pagrindinė bet kokio konservavimo užduotis - produkto šviežumo ir skonio išsaugojimas. Anksčiau derlius buvo vienintelis būdas valgyti vaisius ir daržoves žiemą.

Jei lyginsite tarpusavyje fermentacija, marinavimas ir sūdymas, tada pirmasis metodas bus mažiausiai efektyvus. Turi rauginti kopūstai trumpiausias tinkamumo laikas... Be to, tam reikia specialių laikymo sąlygų. Šiltoje vietoje daržovė suyra daug greičiau, todėl jie ją vėsina. Priežastis slypi pelėsiuose, kurie karštyje pradeda aktyviai daugintis.

Žymiai mažiau įnoringi sūdyti kopūstai... Didelė druskos koncentracija jame neleidžia vystytis tiek grybeliams, tiek daugeliui patogeninių bakterijų, todėl produktas laikomas net kambario temperatūroje. Bet net marinuoti agurkai rekomenduojama laikyti vėsioje vietoje, nes juose vis dar vyksta fermentacijos procesai, kurie laikui bėgant pablogina produkto skonį ir išvaizdą.

Marinuoti kopūstai laikomi saugojimo laiko rekordininkais... Actas naikina visas bakterijas, todėl jums nereikia jaudintis dėl fermentacijos. Dėl acto marinato ilgiausiai išsaugomas patiekalo skonis. Paruošimo sąlygomis ir ingredientų proporcijomis rauginti kopūstai ilgą laiką išlieka švieži ir traškūs.

Marinuoti kopūstai gali būti susukti į stiklainius, ir tada šį produktą galima nustatyti ilgalaikiam laikymui kambario temperatūroje.

Kuris kopūstas yra naudingesnis

Iš visų rūšių kopūstų konservavimo, labiausiai naudinga ir minkšta yra marinavimas... Tai turi kelis privalumus vienu metu. Fermentuojant gaunamas gyvas produktas, kuriame išsaugomos visos naudingos bakterijos. Be to, rauginti kopūstai turi minimalų druskos kiekį.

Dar vienas neginčijamas raugintų kopūstų pliusas - tai, kad veikiant pieno rūgšties bakterijoms, skaidulos tampa minkštesnės, todėl produktas geriau absorbuojamas. Tai taip pat mažiausiai kaloringa: 100 g yra tik 19 kcal. Dėl tokios mažos energetinės vertės šį patiekalą vartoja tie, kurie laikosi dietos.

Kalbant apie vitaminų kiekį, rauginti kopūstai netgi pranoksta šviežius... Fermentacijos metu jame gaminamas vitaminas B, vitamino C kiekis žymiai padidėja.

Rauginti kopūstai teigiamai veikia organizmą:

• suteikia odai sveiką išvaizdą;
• gerina virškinamąjį traktą;
• palaiko žarnyno mikroflorą;
• padeda palaikyti regėjimo aštrumą;
• kovoja su uždegiminiais procesais;
• stiprina imunitetą;
• stiprina kraujagysles, gerina širdies raumens darbą;
• padeda sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje;
• neleidžia vystytis vėžiniams navikams;
• prisotina organizmą vitaminais;
• skatina hormono testosterono gamybą vyrams;
• stiprina plaukus ir nagus.

Marinavimas yra švelniausias konservavimo būdas, kuris daro mažiausią poveikį produktui ir turi mažiausiai kontraindikacijų vartoti.

Druska yra konservavimo būdas, kuris švelnesnis produktui. Bet tuo pat metu sūdyti kopūstai išlaiko daug naudingų savybių:

• produktas padeda normalizuoti medžiagų apykaitą;
• stiprina imuninę sistemą, veikia kaip puiki ARVI prevencija;
• gerina širdies veiklą;
• užkerta kelią akmenų susidarymui tuščiaviduriuose organuose;
• gerina nervų sistemos darbą;
• padeda užpildyti naudingų mineralų ir vitaminų trūkumą.

Dažnai galite išgirsti, kad marinuoti maisto produktai dėl acto praranda visas naudingas savybes ir netgi tampa kenksmingi. Bet taip nėra. Acto marinatas nepaneigia visų kopūstų privalumų, bet atveria jame naujas savybes.

Marinuotų kopūstų naudingos savybės yra šios:

• turi anthelmintinį poveikį;
• naikina patogeninius mikroorganizmus virškinamajame trakte;
• stiprina imuninę sistemą;
• prisideda prie normalaus nervų sistemos veikimo;
• gerina apetitą ir medžiagų apykaitą;
• padeda sumažinti cukraus ir cholesterolio kiekį kraujyje;
• skatina gyvulinių baltymų įsisavinimą;
• gerina odos ir plaukų būklę;
• neleidžia atsirasti onkologijai;
• padeda palengvinti peršalimo ir pagirių simptomus.

Kitas svarbus raugintų kopūstų veiksnys yra jų paruošimo greitis... Tai išsaugo maistines ir antioksidacines daržovės savybes.

Taikymas

Raugintų kopūstų, sūdytų ir raugintų kopūstų pagrindinis pritaikymas, žinoma, yra virimas.

Kopūstų sriubą sunku įsivaizduoti be raugintų kopūstų ar sūdytų kopūstų, rauginti kopūstai idealiai tinka salotoms gaminti (pavyzdžiui, vitaminas ir vinaigrette) arba kaip savarankiškas užkandis. Šie produktai taip pat tinka kaip pyrago užpilas. Bet kokia kopūstų rūšis gerai dera su mėsa ir paukštiena. Tai padeda kūnui geriau įsisavinti gyvūninius baltymus, todėl jis yra idealus kaip garnyras.

Šie produktai taip pat įrodė, kad yra dietinis maistas.... Jie turi mažai kalorijų, puikiai prisotina organizmą ir padeda užpildyti vitaminų ir mineralų trūkumą, atsirandantį dėl dietos pjaustymo.

Svarbu! Fermentuojant nesmulkintus arba perpjautus kopūstus, sudedama daug daugiau maistinių medžiagų nei smulkiai supjaustytuose kopūstuose.

Kita konservuotų kopūstų taikymo sritis yra tradicinė medicina.... Šis produktas jau seniai naudojamas grožiui palaikyti. Iš jo pagamintos kaukės drėkina odą ir turi balinamąjį poveikį.

Rauginti kopūstai laikomi vaistais nuo bronchinės astmos simptomų.... Ji netgi buvo gydoma nuo hemoroidų, gamindama losjonus iš įkaitinto sūrymo.

Taip pat žinomos baktericidinės kopūstų savybės.... Jis buvo naudojamas kaip antiseptikas gydant žaizdas.

Fermentacijos metu gautas sūrymas yra labai vertingas.... Tai pagerina virškinimą, padeda pašalinti perteklinį tulžį. Kopūstų sūrymas rekomenduojamas esant vidurių užkietėjimui. Tai pagreitina žarnyno judrumą ir veikia kaip lengvas vidurius laisvinantis vaistas. Todėl jis dažnai vartojamas atskirai.

Sūdyti kopūstai naudojami tik gaminant maistą... Jis gali būti naudojamas kaip savarankiškas patiekalas kaip užkandis arba gali būti įtrauktas į sudėtingesnius patiekalus, pavyzdžiui, salotas.

Žala ir kontraindikacijos

Raugintų kopūstų, sūdytų ir raugintų kopūstų privalumai yra neabejotini, tačiau tuo pačiu nepamirškite apie kontraindikacijas.

Rauginti kopūstai

Nors marinavimas gali būti vadinamas naudingiausiu konservavimo būdu, tokiu būdu paruošti kopūstai vis tiek gali pakenkti organizmui. Jame yra daug rūgščių... Tai gali išprovokuoti arba pasunkinti skrandžio opą ir dvylikapirštės žarnos opą.

Virimo metu pridėta druska neigiamai veikia inkstų ir tulžies pūslės funkcijas.... Kita nemaloni produkto savybė yra tai, kad jis gali padidinti kraujospūdį.

Rauginti kopūstai draudžiama žmonėms, kenčiantiems nuo tokių ligų:

• pankreatitas;
• gastrito paūmėjimas;
• skrandžio ir žarnyno pepsinė opa;
• padidėjęs skrandžio rūgštingumas;
• inkstų nepakankamumas;
• hipertenzija;
• urolitiazės liga.

Sūdyti kopūstai

Šiame patiekale yra žymiai daugiau druskos nei kituose dviejuose. Todėl sūdytų kopūstų vartojimas gali išprovokuoti edemos vystymąsi ir kliudyti inkstų veiklai, ypač sergant ligomis. Sūdyti kopūstai gali sukelti rimtų bėdų su kai kuriomis ligomis.

Jis turėtų būti neįtrauktas į meniu, kai:

• inkstų liga;
• skrandžio opa ir gastritas;
• dvylikapirštės žarnos ligos;
• pankreatitas;
• danties emalio erozija ar pleišto formos defektas.

Marinuoti kopūstai

Valgykite raugintus kopūstus gali išprovokuoti ar paaštrinti daugybę ligų ir sukelti žmogui daug nepatogumų... Šis produktas yra sunkiai virškinamas dėl jame esančių šiurkščiavilnių skaidulų, rūgštus marinatas gali išprovokuoti rėmuo ir valgymo sutrikimus, pabloginti skrandžio ir žarnyno būklę, sergant pepsine opa.

Be to, kaip ir bet kuris baltymas, rauginti kopūstai gali išprovokuoti alergiją.

Marinuoti kopūstai draudžiami:

• virškinimo trakto ligos ir padidėjęs skrandžio rūgštingumas;
• inkstų liga;
• pankreatitas;
• alerginės reakcijos į šią daržovę;
• polinkis į patinimą;
• vidurių pūtimas;
• padidėjęs kraujospūdis ir rizika susirgti miokardo infarktu.

Išvada

Kopūstuose gausu vitaminų ir mineralų, be kurių neįmanoma normaliai funkcionuoti žmogaus organizmui. Įvairūs konservavimo būdai padeda išsaugoti jo naudingąsias savybes ilgalaikio saugojimo metu - marinavimas, marinavimas ir marinavimas.

Kiekvienas iš šių metodų turi pranašumų, tačiau neturėtumėte pamiršti apie galimą žalą ir apribojimus. Jei laikysitės visų rekomendacijų, galėsite palepinti save įvairiais sveikais ir skaniais patiekalais.