Dažniausios klaidos skinant kopūstus: ką galima padaryti, kad jų išvengtumėte
Klasikinis raugintų kopūstų receptas yra paprastas ir nereikalaujantis jokių specialių įgūdžių. Tačiau net patyrusioms namų šeimininkėms kartais nutinka incidentų: produktas tamsėja, įgyja nemalonų kvapą ir lieknumą. Tai rodo virimo technologijos pažeidimą, nes fermentacija yra sudėtingas cheminis procesas. Kokios klaidos lemia nesėkmę ir kaip išvengti pražūtingų rezultatų - skaitykite toliau.
Straipsnio turinys
Kas nutiks, jei kopūstų su druska nesūdysite
Fermentacija vyksta dėl pieno rūgšties fermentacijos. Lactobacilli paverčia daržovėse esantį cukrų pieno rūgštimi, kuri suaktyvina vitaminus ir apsaugo nuo puvimo bakterijų dauginimosi. Suaktyvinti šią cheminę reakciją druska - neprivalomas ingredientas. Yra receptų raugintų kopūstų be druskos, tačiau jūs turite priprasti prie tokio patiekalo.
Dėmesio. Įmaišius į susmulkintas daržoves, druska veikia kaip katalizatorius fermentacijos reakcijoje. Tai sukelia ląstelių plazmolizę ir padidina sulčių sekreciją - susidaro sūrymas, kuriame dauginasi laktobacilos ir kiti mikroorganizmai. Receptuose be druskos į ruošinį įpilamas vanduo atlieka maistinių medžiagų tirpalo vaidmenį.
Jei laikomasi technologijos, antrą dieną sūrymas turėtų visiškai uždengti daržoves. Išgaravus padidėja bakterijų skaičius. Laktobacilų suformuoti druskos ir pieno rūgšties likučiai slopina kitų patogeninių mikroorganizmų augimą - dėl to produktas nesuyra, o yra konservuotas.
Svarbu. Trūkstant druskos, susidaro nedaug sūrymo - be jų likę kopūstai nudžiūsta arba sudygs.
Ar galiu pridėti druskos vėliau
Ruošinys sūdomas prieš pradedant fermentacijos procesą, tai yra, kol atsiras putplastis ir burbuliukai. Vėliau pridėta druska blokuoja laktobacilų augimą. Galų gale kopūstai nėra fermentuojami.
Papildykite vienu iš dviejų būdų:
- įpilkite druskos ir gerai išmaišykite;
- kambario temperatūroje įpilkite paruošto sūrymo: 1 litras vandens, 1 valgomasis šaukštas. l. druska ir cukrus.
Jei per vėlai pridedate druskos, slėgis padidėja, kad išsiskirtų daugiau sulčių. Arba jie naudoja šį kopūstą pirmajam ir antrajam kursams ir fermentuoja naują partiją salotoms.
Dažniausios klaidos skinant kopūstus ir jų pasekmės
Druskos trūkumas yra viena iš priežasčių, kodėl patiekalas neveikia. Kitos bendros klaidos taip pat lemia liūdnus rezultatus.
Pasirinkite kopūstų veislę, kuri netinka marinuoti
Norėdami pradėti fermentacijos procesą, jums reikia polisacharidų. Jaunuose kopūstuose ir vėlyvųjų veislių galvose jų nepakanka. Ir dažnai toks ruošinys ne fermentuoja, o išdžiūsta ar išretėja.
Nuoroda. Vėlyvosios kopūstų veislės kaupia polisacharidus kaupdami juos, todėl jie fermentuojami ne anksčiau kaip gruodžio mėnesį.
Nenaudokite priespaudos ir nesirinkite lengvos priespaudos
Priespauda dedama taip, kad kopūstai sūrymui skirtų daugiau sulčių. Kitas jos tikslas yra sumažinti oro, kuriame gyvena kenksmingos bakterijos, kiekį.Be priespaudos, produktas gali sugesti.
Neatlaiko temperatūros ir fermentacijos laiko
Fermentacija vyksta trimis etapais:
- Laktobacilų dauginimasis: nuo + 17 ° C iki + 24 ° C temperatūroje 2-3 dienas. Sūrymas tampa drumstas, paviršiuje susidaro putos ir dujų burbuliukai.
- Pieno rūgšties susidarymas: 5-7 dienos iki + 20 ° C temperatūros. Jis slopina mikroorganizmų augimą, o po fermentacijos iš kopūstų neišsiskiria dujos.
- Fermentacija: keletą mėnesių šaldytuve. Pelėsiai auga šiltoje vietoje, o patiekalas blogėja.
Dėl per didelio ekspozicijos pirmajame etape kopūstuose susidaro skaidrios gleivės - tai laktobacilų dauginimosi rezultatas.
Svarbu. Aukšta temperatūra fermentacijos metu lemia kenksmingų bakterijų ir grybelių augimą. Kopūstai patamsėja ir tampa nevalgomi.
Jei produktas bus atšaldytas prieš baigdamas fermentaciją, jis turės nemalonų pieno rūgšties kvapą.
Naudokite indus, kurie netinka fermentacijai
Pieno rūgštis chemiškai reaguoja su metalu indai... Gautas oksidas patamsina kopūstus.
Fermentacijos metu iš produkto neišskiria dujų
Dujos yra aktyvaus bakterijų dauginimo rezultatas. Dėl jų kopūstai įgauna kartaus skonio.
Naudojama joduota druska
Jodas yra aktyvus cheminis elementas - jo veikloje kopūstai tamsėja ir minkštėja.
Kaip žinoti, kai kažkas suklydo - netinkamo pasiruošimo požymiai
Galite suprasti, ar ruošinys buvo sėkmingas dėl jo išorinių savybių ir skonio.
Kaip neturėtų atrodyti kopūstai
Gatavas produktas turi baltą arba šviesiai geltoną spalvą, tankią traškią tekstūrą ir aštrų kopūstų kvapą. Skonis saldus ir rūgštus, be kartumo.
Kopūstai neveikė:
- jei jis patamsėjo;
- jame atsirado gleivių;
- ji yra švelni ir šlapina arba, priešingai, sausas;
- yra pašalinis kvapas.
Kaip sužinoti, kodėl kopūstai neveikė
| Produkto problema | Galimos priežastys |
| 1. Tamsiai geltona spalva | Spalva iš morkų. |
| 2. Raudona spalva | Viršijus temperatūrą fermentacijos metu ar priespaudos svorio nepakako - buvo įvežti pelėsiniai grybeliai. |
| 3. Patamsėjęs | 3.1. Iš metalinių indų jis buvo dažomas oksidu.
3.2. Buvo naudojama joduota druska. 3.3. Viršijo temperatūrą fermentacijos metu arba priespaudos svorio nepakako - pateko kenksmingos bakterijos. 3.4. Nepakankamai sūdyti. |
| 4. Gleivės | 4. Per didelis ekspozicija laktobacilų augimo stadijoje. |
| 5. Nerūgsta, minkšta | 5.1. Nepakankama arba naudojama joduota druska.
5.2. Per didelis ekspozicija fermentacijos metu. |
| 6. Rūgštus skonis | 6.1. Nepakankamai sūdyti.
6.2. Per didelis ekspozicija fermentacijos metu. |
| 7. Kartaus skonio | 7. Fermentacijos metu iš gaminio neišleido dujų. |
| 8. Blogas kvapas | 8.1. Nelaikomas fermentacijos metu.
8.2. Viršijus temperatūrą - pradėjo veikti patogeniniai mikroorganizmai. 8.3. Indų kvapas buvo sugertas. |
Ar teisinga valgyti „šliužinius“, tamsius ar blogai kvepiančius kopūstus
Patamsėję, „niežti“ ar blogai kvepiantys kopūstai atrodo nebūdingi, tačiau yra tinkami valgyti šiais atvejais:
- gleivės yra skaidrios;
- produktas patamsėjo dėl patiekalų, morkų, dėl nepakankamo sūdymo ar dėl joduotos druskos naudojimo;
- kvapas sklido iš indų.
Šie kopūstai gali būti naudojami kaip ingredientas pirmajam ir antrajam kursams.
Kitose situacijose produktas yra sugedęs ir jį valgyti pavojinga.
Maisto gaminimo patarimai ir gudrybės
Keletas patyrusių namų šeimininkių patarimų:
- Fermentacijai rinkitės baltas, ne per tankias kopūstų galvas, nuimtas rugsėjo - spalio mėnesiais. Naudojami tik balti lapai ir pašalinami žali lapai.
- Neplaukite kopūstų prieš smulkindami.
- Fermentacijai paimkite švarų stiklinį ar emalinį indą. Metalas tamsins gaminį, o mediena taps pilka.
- Morkos supjaustomos smulkiai, o ne sutarkuotos, kad perteklinės sultys nepateptų kopūstų.
- Druska naudojama stalo druska, o ne joduota - 25–30 g 1 kg produkto.
- Smulkinimo metu kopūstai susmulkinami rankomis ir sandariai dedami į fermentuojantį indą - tokiu būdu išsiskirs daugiau sulčių.
- Nuo pirmos dienos po fermentacijos sūrymo lygis stebimas taip, kad jo būtų pakankamai. Jei trūksta skysčio, daržovės pašalinamos be sūrymo arba naudojama sunkesnė priespauda.
- Priespauda nepašalinama iki fermentacijos proceso pabaigos. Metaliniai daiktai nenaudojami kaip priespauda.
- Nuo antros dienos maistas yra periodiškai pradurtas medine lazda į indo dugną, kad išsiskirtų dujos.
- Fermentacijos metu pašalinkite putplasčio perteklių arba padėkite indus su ruošiniu į platų baseiną, kur putos nutekės.
- Fermentacijos metu stebima norima temperatūra.
- Produktas yra paruoštas, kai putos nustoja išsiskirti - maždaug 5–7 dienas. Gatavi kopūstai laikomi šaldytuve.
Išvada
Kad rauginti kopūstai būtų aštrūs, sultingi ir traškūs, svarbu teisingai pasirinkti gaminius, patiekalus, priespaudą ir visuose paruošimo etapuose stebėti, kaip laikomasi technologijos. Nepakankamas dėmesys detalėms vertas produkto skonio. Straipsnio patarimai padės išvengti klaidų ruošiant šį nuostabų patiekalą.