Paruošimą ruošiame protingai: kodėl rauginti kopūstai tampa minkšti, neskanūs ir kaip to išvengti

Taip atsitinka, kad rauginti kopūstai pasirodo minkšti, o ne traškūs, kaip turėtų būti. Tai sukelia klaidos virimo metu, nurodyto ingredientų kiekio nesilaikymas ar temperatūros sąlygos laikymo metu.

Mes išsiaiškinsime, kaip tinkamai rauginti daržoves ir vengti gatavo patiekalo sugadinimo.

Raugintų kopūstų minkštumo priežastys

Kopūstai, kurie marinavimo metu tapo minkšti, nebegrąžins buvusio traškumo ir elastingumo.... Tinkamai aktyvios fermentacijos metu pieno rūgšties bakterijos veikia daržovę. Išsiskirianti pieno rūgštis slopina kitų mikroorganizmų vystymąsi, užkandis tampa traškus ir malonaus saldaus ir rūgštaus skonio.

Norėdami gauti kokybišką patiekalą, paimkite tik švieži ingredientai.

Priežastys kopūstų šakute

Rinkdamiesi kopūstų galvas atkreipkite dėmesį į jų spalvą, tankumą ir sultingumą.... Fermentacijai tinka tankūs bandiniai be pažeidimų ir puvinio, nulupti iš viršutinių žalių lapų.

Jei išsiskiria sūdant nepakanka skysčiosutrinka pieno rūgšties aplinkos formavimasis, o prieš naudingas bakterijas vyrauja puvimo bakterijos. Dėl to kopūstai ne tik tampa minkšti, bet ir įgauna nepatrauklų pilkšvą atspalvį ir praranda malonų skonį.

Ankstyvosios veislės, kurios dar nėra sukaupusios pakankamai cukraus, netinka fermentacijai... Be cukraus, fermentacijos procesas neprasidės, daržovės sūryme pasidarys rūgščios ir taps minkštos. Marinuoti pasirenkamos vėlyvosios ir vidutinės sezono veislės - tokie preparatai yra traškūs ir sultingi, saugantys vitaminus ir kitus vertingus junginius.

Nuoroda! Namų šeimininkės vadovaujasi galvų forma: apvalūs ir šiek tiek išlyginti egzemplioriai auga vėlyvomis veislėmis ir puikiai tinka fermentacijai.

Druskos klaidos

Viena iš bendrų priežasčių, kodėl rauginti kopūstai tampa minkšti ir nesutrūksta, yra jų paruošimo technologijos pažeidimas.... Supjaustykite daržovę per venas, o ne išilgai. Per smulkiai supjaustytos šakutės taip pat virsta suminkštėjusia mase, todėl gabalėliai paliekami vidutinio dydžio (maždaug 5-6 mm storio).

Ne mažiau dažni pažeidimai:

• pridedant cukraus - kai kuriuose receptuose jis naudojamas pagreitinti ir sustiprinti fermentaciją, tačiau tai daro kopūstus minkštus ir lieknus;
• smulkintų daržovių malimas mažame indelyje - geriau pasirinkti didelę talpyklą, kad maišant produktas būtų praturtintas deguonimi, būtinu oksidacinėms reakcijoms;
• trūksta sūrymo - skystis pilamas taip, kad jis visiškai uždengtų sugadintas daržoves, jei reikia, papildykite;
• druskos perteklius ar trūkumas - optimalus kiekis: 1,5 šaukšto. l. 1 litrui vandens arba 20 g 1 kg pagrindinio ingrediento.

Po druskos daržovės skardinės laikomos šiltoje vietoje per pirmąsias 2–3 dienas... Tada jie perkeliami į vėsų rūsį ar šaldytuvą, kitaip užkandis parūgštins ir taps minkštas.

Netinkami indai

Fermentacijai tinka skardinės, kurių tūris yra 2-3 litrai... Didžiuliuose kubiluose ar statinėse produktas lėtai suvalgomas ir minkštėja dėl ilgo laikymo. Kopūstų nenuimkite iš emaliuotų, plastikinių ir metalinių indų: sąveika su metalu daržovei suteiks tamsų, neįtakojantį atspalvį.

Svarbu! Talpyklose, pagamintose iš aliuminio arba nerūdijančio plieno, užkandis tampa pavojingas sveikatai: susidariusi rūgštis korozuoja indų sienas, absorbuodama išskiriamas kenksmingas medžiagas.

Stikliniai ar mediniai indai veikia gerai.

Perteklinės morkos

Morkos dažnai dedamos į užkandį, kuris suteikia ypatingą aromatą, malonų saldumą ir netgi padidina traškumą. Vis dėlto per daug šakniavaisių sutrikdo fermentacijos procesus.

Optimalus morkų kiekis - 1/3 bendro kopūstų tūrio.

Ar galima valgyti tokius kopūstus

Valgant minkštą užkandį pavojaus nėra, tačiau jo skonis pablogėja... Šis produktas dedamas į sriubas, salotas, pyragus įdaro pavidalu ir netgi kepamas.

Tamsios spalvos užkandis su nemaloniu kvapu ar pelėsiai yra išmesti.

Kitos bėdos

Kartais rauginti kopūstai tampa „snukiai“, padengti slidžiu žydėjimu ir praranda malonų traškumą. To priežastis - banke kaupiantis angliarūgštės perteklius. Todėl į talpyklą įdedama medinė lazda, kad dujos galėtų lengvai išeiti.

Kartaus daržovės skonis — neteisingai parinktos kopūstų galvos padarinys... Tokie kopūstai auginimo metu buvo užšaldyti arba patręšti chemikalais.

Kad užkandis netaptų minkštas, reikia tik marinuoti Valgomoji druska, ne joduota.

Kaip teisingai rauginti kopūstus

Sūdymo technologija, produktų pasirinkimas ir laikymo temperatūra yra svarbios sąlygos norint gauti kokybišką užkandį.

Įdomus! Kai kurios šeimininkės vadovaujasi mėnulio faze: Kopūstų galvos, nuskintos praėjus 3-4 dienoms po jaunaties, yra pačios traškiausios.

Klasikinis fermentacijos būdas:

1. Susmulkinkite 3 kg kopūstų.
2. Rupiai sutarkuokite 800 g morkų.
3. Susmulkintą kopūstų galvą sumaišykite su 60 g druskos, šiek tiek sutrinkite, suberkite morkas.
4. Daržovių masę supilkite į švarų sausą indelį, sandariai suplakdami.

Talpyklę įdėkite į gilų dubenį, kad nutekėtų išskiriančios sultys ir putos.... Fermentuojant puode, uždėkite priespaudą - lėkštę su sunkiu daiktu ar buteliuką vandens. Dienos mišinys pradurta medine lazdapašalinti dujas.

Drumstas tirpalas ir putų susidarymas yra natūralus procesas, nurodant aktyvią fermentaciją ir teisingą raugą.

Naudingi patarimai iš patyrusių namų šeimininkių

Daržovės supjaustomos per grūdus peiliu arba specialia trintuve... Dideliame inde kopūstai sumaišomi su druska. Jis nėra stipriai išspaustas, bet šiek tiek sutrauktas.

Ruošiant produktą savo sultyse konteineryje palikite 3–4 cm laisvos vietoskad ištekantis skystis neperpildytų. Jei naudojamas sūrymas, visi ingredientai yra visiškai padengti.

Pridedant cukraus - individualus dalykas. Tai pagreitins fermentaciją, bet taip pat pridės nepageidaujamą minkštumą.

Kiti ingredientai išlaikys traškumą:

• morkos;
• paprikos;
• runkeliai;
• obuolių griežinėliai;
• slyvų minkštimas;
• vyšnios ar spanguolės;
• marinuoti grybai;
• sūdyti agurkai.

Krienų lapai dedami ant viršaus, kad būtų aromatas ir išsaugotų kopūstų elastingumą... Prieskoniai taip pat netrukdys: pjaustyti prieskonius, gvazdikėlius, kmynus.

Išvada

Traškūs ir kvapnūs rauginti kopūstai yra paprastų pastangų rezultatas. Patiekalas pasirodo skanus ir sveikas, jei laikysitės gaminimo technologijos, be žalos naudosite aukštos kokybės vėlyvojo nokimo kopūstų galvas.

Kad daržovės nebūtų per daug sūdytos ir suminkštėjusios, jos palaikomos šiltai tik 2–3 dienas ne aukštesnėje kaip + 23 ° C, bet ne žemesnėje kaip + 19 ° C temperatūroje, o po to atidedamos į šaltą.