Skanių užkandžių gaminimo laikas: kiek kopūstų fermentuojasi kambario temperatūroje ir kaip nustatyti pasirengimą

Derlius, skirtas naudoti ateityje, tinkamai konservuoti rauginti kopūstai papuoš ne tik kasdienį, bet ir šventinį stalą. Jis patiekiamas kaip savarankiškas patiekalas, naudojamas gaminant salotas, kopūstų sriubą, sriubas, bigus, pyrago įdarus.

Paskaičiuokime, kiek kopūstų fermentuojasi kambario temperatūroje, kaip išsirinkti tinkamą veislę, nustatyti jos pasirengimą ir palaikyti ilgą laiką.

Kiek dienų rauginti kopūstus namuose

Marinavimas yra vienas iš labiausiai paplitusių būdų kopūstus nuimti žiemai.... Pasidaryk pats rauginti kopūstai pasirodo skanu ir sveika. Šis derliaus nuėmimo būdas turi nedidelį trūkumą - kopūstai ruošiami kelioms dienoms.

Fermentacijos laikotarpis priklauso nuo kelių veiksnių.:

• kopūstų veislės;
• kiekis druska;
• temperatūros sąlygos.

Derliaus nuėmimui žiemai geriausiai tinka vidutinio sezono ir vėlyvojo sezono veislės.... Jie turi kietesnes ir sultingesnes kopūstų galvas; fermentuojant jie išskiria daug sulčių. Juose yra daugiau cukraus, kuris padeda rūgimo procesui. Geriausios vidutinio sezono veislės ir hibridai derliui nuimti: „Gift“, „Slava“, „Jubilee F1“, „Belorusskaya“, „Dobrovodskaya“. Vėlyvos nokinimo veislės - Snieguolė, Amageris, Türkis, Ženeva F1, Maskva vėlyvosios.

Paruošto patiekalo skonis ir jo galiojimo laikas priklauso nuo druskos kiekio.... Tinkamiausia dozė yra 2% kopūsto svorio. Tai yra, 10 kg reikia sunaudoti 200 g druskos.

Fermentacija geriausiai vyksta kambario temperatūroje nuo +18 iki 22 ° С... Intensyvi fermentacija vyksta per 5-6 dienas. Esant tokiai temperatūrai, vitaminas C kiek įmanoma išsaugomas produkte, o dėl rūgšties susidarymo slopinami mikrobų procesai. Po 5-6 dienų indas su gatavu produktu perkeliamas į vėsią vietą, kad sulėtėtų fermentacijos procesas.

Manoma, kad skaniausias užkandis gaunamas +21 ° С temperatūroje... Penktą dieną joje susidaro optimalus rūgšties ir cukraus santykis, jis įgauna sūraus-vyno skonį. Tolesnė fermentacija suteikia produktui rūgštų sūrumą.

Aukštesnė ar žemesnė temperatūra neigiamai paveiks gaminį arba sugadins jį... Aukštesnės fermentacijos metu kopūstai užtruks 4-5 dienas, tačiau gatavo produkto skonis, spalva ir kokybė bus žymiai prastesni. Temperatūra, žemesnė kaip + 18 ° С, sulėtina fermentacijos procesą užkandyje: tai trunka nuo 1 iki 2 mėnesių.

Kaip suprasti, kad kopūstai jau yra fermentuoti

Pasirengimas fermentuotas produktas yra apibrėžtas gana paprastai.

Kai užkandžio paviršius nustoja gaminti dujas ir putas, o sūrymas tampa lengvas, produktas yra paruoštas. Jis skonis sūrus ir rūgštus. Patys kopūstai turėtų traškėti.

Jei kambario temperatūroje be sūrymo paliekamas nedidelis kiekis traškių užkandžių 3 valandas, o po to nepraras traškėjimo, tada produktas bus visiškai paruoštas.

Užkandžio pasirengimą rodo sumažėjęs jo kiekis... Taigi, pavyzdžiui, iš 12 kg šviežių kopūstų gaunama apie 10 kg raugintų kopūstų.

Jie stebi gaminio pasirengimą ir laiką... Bet tuo pat metu svarbu atsižvelgti į raugintų kopūstų kiekį. Jei dideliame puode, užkandis bus paruoštas maždaug per 5–6 dienas. 3 litrų skardinėje procesas bus 2 kartus greitesnis.Pasibaigus nustatytam laikui, produktas paragaujamas įsitikinti, kad jis paruoštas.

Bendras kopūstų fermentacijos kambario temperatūroje algoritmas

Kad kopūstuose būtų išsaugotas maksimalus maistinių medžiagų kiekis, jis turi būti teisingai fermentuojamas.

Kopūstų pasirinkimas

Marinuoti pasirenkamos vidutinio ir vėlyvo nokinimo veislių kopūstų galvos.

Ankstyvųjų veislių kopūstų galvos netinka marinuoti, nes juose mažai cukraus ir per daug subtilūs lapai. Fermentuojant produktas pasirodys minkštas ir beskonis.

Pasirinkite dideles baltas šakutesnes juose yra daugiau cukraus, o tai daro įtaką fermentacijos procesui.

Kopūstų galva turėtų būti tanki. Kuo jis griežtesnis, tuo geriau rauginti kopūstai traškės.

Jis turėtų būti saldus, be kartumo, sultingas ir traškus.... Kuo skanesni švieži kopūstai, tuo skanesnis bus galutinis produktas.

Taryba. Rinkdamiesi kopūstus vėlyvą rudenį, įsitikinkite, kad kopūstai nėra užšaldyti.

Optimalus fermentacijos laikas

Rauginti kopūstai rudenį ir žiemą... Vidurio sezono veislės perdirbamos rudenį. Procesas prasideda rugsėjį, gatavas produktas turi būti laikomas vėsioje vietoje.

Vėlyvosios veislės pradeda raugėti 2–3 mėnesiai po derliaus nuėmimo - lapkritį, gruodį... Dėjimo metu cukrus kaupiasi kopūstų galvutėse, jie tampa sultingesni. Jei vėlyvas veisles paruošite anksčiau, fermentuotas produktas pasirodys kartokas, nemalonaus kvapo.

Konteinerių pasirinkimas

Laikoma ideali fermentacijai medinė statinė... Tai turėtų būti ąžuolas, beržas arba liepa. Iš anksto paruošta eglės statinė. 25 dienas pilamas šaltu vandeniu, vanduo keičiamas kas 5 dienas. Procedūra pašalina dervą ir taninus iš medžio.

Alternatyva mediniams indams - stikliniai indai... Kopūstai fermentuojami į 3 litrų stiklainius, kur vyksta fermentacijos procesas. Pabaigus skardines, jie nedelsiant atiduodami saugoti, neperkeldami gatavo produkto į kitą talpyklą.

Fermentavimui tinka keramikiniai indai... Fermentuoti užkandį emaliuotuose kibiruose ir keptuvės. Indai neturi būti traškučiai ir nepažeisti, kad rūgimo metu išsiskyrusi pieno rūgštis nereaguotų su metalu.

Plieniniai ir aliumininiai indai netinka fermentacijai... Pieno rūgštis tokiuose induose reaguoja su metalu. Tokiu atveju išsiskiria kenksmingos medžiagos, o ruošinys įgyja nemalonų skonį.

Plastikinių indų naudojimas fermentavimui yra ginčytinas klausimas... Fermentacijai tinka tik maistinis plastikas. Prastos kokybės patiekaluose yra kenksmingų cheminių junginių, todėl rauginti kopūstai skonis bus nemalonus ir sugers patiekalų kvapą.

Virti kopūstai

Marinuoti kopūstų galvos valomos iš viršutinių žalių lapų, nuimkite 2-3 viršutinius lapus. Tada nuplaunama po tekančiu vandeniu ir nusausinama popieriniu rankšluosčiu.

Kopūstų galvos supjaustomos į 2–4 dalis ir supjaustomos specialiu smulkintuvu ar peiliu... Susmulkinta daržovė dedama į paruoštą indą. Kiekvienas kopūstų sluoksnis sūdomas - 20 g rupios druskos 1 kg kopūstų.

Taryba. Derliaus nuėmimui nenaudokite įsigytų kopūstų kelmų, nes jie kaupia didžiąją dalį nitratų. Joduota druska neturi būti naudojama fermentacijai.

Kopūstų masė lengvai sutrinama, kol pasirodys sultys... Tara nėra užpildyta viršuje, paliekant vietą, kad rūgimo metu išsiskirtos sultys neištekėtų.

Įpilkite į kopūstus pagal skonį morkos, burokėliai, uogos, vaisiai ir prieskoniai: lauro lapai, pipirų prieskoniai, krapų sėklos, paprikos, kmynai, anyžiai ir kt.

Priespauda

Kai indas pilnas, masę ant viršaus uždenkite mažesnio skersmens plokštele... Ant jo (skardinės su vandeniu ar akmeniu) įrengiama priespauda, ​​kad kopūstai visada būtų visiškai uždengti sultimis.

Taryba. Nenaudokite metalinių daiktų kaip priespaudos ir nevyniokite jų į plastikinį maišelį, kad metalas nesiliestų su sūrymu.

Sotus laikas

Talpykla su ruošiniu išvežama į šiltą vietą (optimali temperatūra yra nuo +18 iki 22 ° С). Įsitikinkite, kad gaminys nėra veikiamas tiesioginių saulės spindulių.

Pirmieji rūgimo požymiai - Tai yra dujų burbuliukų ir putų atsiradimas ant paviršiaus, kurie turi būti pašalinti. Du kartus per dieną ruošinys yra pradurtas mediniu sruogos dugnu, kad būtų išlaisvintos susikaupusios dujos.

Jei neišleisite kartumo ir nepašalinsite putų, tada fermentuotas produktas pasirodys kartokas... Kai putos nustoja išsiskirti, fermentacijos procesas sulėtėja, vadinasi, produktas yra paruoštas.

Galimos problemos

Jei per pirmąją dieną sulčių yra mažai, į ruošinį įpilama vandenskad susmulkinta masė būtų visiškai uždengta.

Kartaus užkandžio skonis tai rodo preparatas nepašalino žalių lapų ir nepašalino putų iš fermentuoto produkto.

Jei paruoštas užkandis yra minkštas ir nesukrinta, tai reiškia, kad jame yra mažai druskos.... Morkų perteklius taip pat gali suminkštinti kopūstus. Trūkstant druskos arba naudojant per mažą slėgį kopūstai bus per kieti.

Gleivių atsiradimas ant kopūstų rodo, kad buvo pažeistas temperatūros režimas fermentacijos metu buvo naudojama joduota druska, pridėta daug morkų ar kopūstuose yra chemikalų. Negalite valgyti tokio užkandžio natūraliu pavidalu, tačiau jis tinka ruošti karštus patiekalus.

Esant žemai temperatūrai, ant ruošinio paviršiaus gali susidaryti plėvelė... Viršutinis gaminio sluoksnis pašalinamas, plokštelė ir priespauda nuplaunama.

Kai ant paviršiaus atsiranda pelėsis viršutinį kopūstų sluoksnį išmeskite. Pelėsiai neatsiras, jei krienų lapai bus dedami ant viršaus.

Kur ir kaip laikyti paruoštus kopūstus

Paruošti kopūstai dedami į rūsį ar rūsį, šaldytuvą arba ant įstiklinto balkono... Jis laikomas induose, kuriuose jis buvo paruoštas, arba išdėstytas stikliniuose indeliuose.

Optimali raugintų kopūstų laikymo temperatūra - nuo 0 iki + 2 ° С. Esant didesniam rūgštingumui, produktas praranda elastingumą.

Tinkamumo laikas bareliuose, esant optimaliai temperatūrai yra 8 mėnesiai, stikliniuose indeliuose - 6 mėnesiai.

Išvada

Marinavimas yra vienas populiariausių kopūstų derliaus nuėmimo žiemai būdų. Rauginti kopūstai naudojami kaip savarankiškas produktas ir kaip įvairių patiekalų ingredientas.

Kad jis būtų skanus ir sveikas, ilgai išsilaikytų, laikomasi produkto paruošimo ir laikymo technologijos. Naudokite tik vidutinio sezono ir vėlai prinokusių veislių baltuosius kopūstus, įpilkite reikiamo kiekio druskos, fermentacijos ir laikymo metu stebėkite temperatūrą.