Žingsnis po žingsnio receptai žiemai: kaip tinkamai rauginti kopūstus kibire

Rauginti kopūstai yra vienas sveikiausių ir skaniausių užkandžių. Iš tiesų fermentuojant daržovė ne tik išlaiko visus vitaminus, bet ir tampa dar naudingesnė. Šis žiemos preparatas turi daug vitamino C ir teigiamai veikia virškinimą. Jis dera su mėsa ir pagrindiniais patiekalais, yra naudojamas kaip sriubų ir pyragų ingredientas.

Daugelis namų šeimininkių bando rauginti daugiau kopūstų, kad vėliau galėtų juos naudoti pagal poreikį. Dideles porcijas lengviau virti kibirėlyje. Skaitykite toliau ir sužinokite, kaip sūdyti kopūstus žiemai.

Marinuoti kopūstai į kibirą ypatybės

Daugelis namų šeimininkių mieliau raugina kopūstus pagal klasikinį receptą į kibirą. Tai leidžia jums paruošti užkandį didelėmis porcijomis. Šiuo atveju kibiras užima daug mažiau vietos nei baseinas ar statinė. Daug patogiau ant kibiro įdiegti priespaudą.

Tik emalio kaušai tinka fermentuoti daržoves. Jie niekaip nepaveikia maisto skonio ir neišskiria kenksmingų medžiagų.

Nerekomenduojama rauginti kopūstų plastikinėse induose. Rūgštis, išsiskirianti gaminant daržovę, reaguoja su polimerais ir sukelia chemines reakcijas. Tai lemia junginių, neigiamai veikiančių organizmą, išsiskyrimą.

Taip pat nenaudojami konteineriai iš nerūdijančio plieno ir kitų metalų. Rūgščių kopūstų sultys oksiduoja metalą, dėl kurio blogiau keičiasi užkandis.

Be kibiro, jums reikės priespaudos, norint rauginti kopūstus. Akmuo ar vandens butelis padarys. Negalima naudoti svarmenų ir kitų metalinių daiktų, nes ant jų patenkančios sultys medžiagą oksiduos.

Sunku vienareikšmiškai atsakyti į klausimą, kiek kopūstų fermentuojasi kibire kambario temperatūroje. Paprastai šis procesas trunka nuo 4 iki 8 dienų. Viskas priklauso nuo pasirinktų produktų ir marinavimui naudojamo recepto.

Norėdami paruošti skanius raugintus kopūstus, atsižvelkite į keletą niuansų:

1. Kopūstų fermentacijos metu susidaro dujos. Jie išlaisvinami kiekvieną dieną, iki galo praduriant pjaustytų daržovių mišinį įvairiose vietose. Jei to nepadarysite, tada užkandis pasirodys rūgštus ar kartokas.
2. Norėdami suprasti, kad fermentacijos procesas vyksta teisingai, jie atidžiai pažvelgia į salotų paviršių. Jei viršuje pasirodo putos ar burbuliukai, tenkinamos visos virimo sąlygos.
3. Fermentacijos metu daržovės gamina sultis. Virimo procesas baigiasi, kai praktiškai neišsiskiria jokio skysčio.
4. Prieš sustabdant rūgimo procesą, salotos paragaujamos. Jei jis nėra pakankamai rūgštus, jis paliekamas šiltoje vietoje dar 1–2 dienas, net jei recepte nurodytas laikas rauginti yra pasibaigęs.
5. Kopūstų pasirengimą lemia jų spalva. Fermentuotas produktas turi gelsvą arba šviesiai oranžinį atspalvį.
6. Manoma, kad skaniausias užkandis fermentuojamas augančiam mėnuliui.
7. Karštu metų laiku kopūstų žiemos salotos nėra paruoštos. Geriausias laikas yra pirmosios šalnos.

Vėsioje vietoje kopūstai taip pat fermentuosis, tačiau tada jie nebus tokie traškūs, o virti reikės daugiau nei 2 savaites.

Komponentų paruošimas

Raugintų kopūstų kokybė labai priklauso nuo to, ar tinkamai parinkti ir paruošti ingredientai. Prieš rauginant, visos daržovės ir vaisiai plaunami, valomi nuo nešvarumų ir sėklų.

Taip pat plaunami konteineriai ir priespauda.Kai kurios namų šeimininkės rekomenduoja užpilti verdančiu vandeniu per indą.

Išpjaustyti produktai sūdymui nenaudojami. Visos sudedamosios dalys turi būti stiprios, be puvimo, pelėsių ir ligų. Šiam patiekalui netinka vaisiai su nupjautomis sugadintomis dalimis.

Kopūstų pasirinkimas

Raugintų kopūstų skonis kibire priklauso ne tik nuo recepto, bet ir nuo pagrindinio ingrediento. Jei pasirinksite netinkamą kopūstų galvą, tada užkandis pasirodys minkštas ir peroksidas:

1. Spalva. Marinuoti rinkitės baltųjų kopūstų veisles. Spalva turėtų būti kuo vienoda. Palaidos žalios galvos neveiks.
2. Įvertinimas. Marinuoti geriausiai tinka vėlyvosios daržovių veislės. Tokios kopūstų galvos pasirodys traškios ir bus saugomos ilgą laiką. Vėlyvieji kopūstų lapai yra šiurkštūs ir kieti, tačiau fermentuojant jie suminkštėja, tampa švelnesni, neprarandant gniužulų. Tinka ir vidutinio sezono veislės, tačiau jos bus laikomos mažiau ir pasirodys mažiau traškios.
3. Matmenys. Pelningiau pasirinkti dideles kopūstų galvas, nes viso kopūsto šiaudelis yra maždaug tokio paties dydžio. Didelės kopūstų galvos turės daug daugiau lapų.
4. Kokybė. Svarbu, kad kopūstai neužšaltų. Jei viršutiniai lapai ant kopūstų galvų turi žalsvą atspalvį, tada daržovė tinka marinuoti. Jei jie yra sniego baltumo, viršutiniai lapai buvo pažeisti, o pardavėjas juos nupjovė. Pasirinkta kopūsto galva turi būti tvirta, nepažeista, neturinti ligos pėdsakų, pelėsio ir puvimo.

Kiti priedai

Kopūstams rauginti naudojama nemažai kitų ingredientų.

Druska norint paruošti žiemos užkandį, jis turėtų būti įprastas valgomasis (šiurkštus šlifavimas). Jodu pagardinti daržovės suminkštės ir taps traškios. Ruošinį lengva perdovuoti smulkiąja druska.

Kad kopūstai būtų traškūs, į juos dedami ingredientai, kuriuose yra taninų. Paprastai naudokite ąžuolo lapus arba krienus... Šie priedai keičia užkandžio skonį (paprastai į gerąją pusę).

Daugeliu atvejų, be kopūstų, į užkandį dedamos morkos. Tai suteikia malonų saldus skonį ir gražią šviesiai oranžinę spalvą.

Tokios salotos derinamos su įvairiais vaisiais ir uogos... Dažnai pridedama prie salotų spanguolė, obuoliai, slyvos, bruknės, pipirų, krapai.

Virimo receptai

Yra daugybė raugintų kopūstų gaminimo receptų. Kai kuriuose iš jų yra minimalus ingredientų kiekis ir jie turi klasikinį skonį, kiti - netikėtų priedų ir turi neįprastą aromatą.

Klasikinis receptas su spanguolėmis

Rauginti kopūstai žiemai kibire pagal klasikinį receptą su spanguolėmis pasirodo skanūs ir neįprasti. Rūgštus salotų skonis gerai dera su raugintų uogų aromatu. Be to, spanguolėse yra benzenkarboksirūgšties, kuri prailgina produkto galiojimo laiką.

Ingridientai:

• kopūstai - 5 kg;
• druska - 100 g;
• spanguolės - 200 g;
• morkos - 200 g.

Tokio ingredientų kiekio pakanka 5L kibirui. Fermentuojant 10 litrų kibirą daržovių, maisto kiekis padidinamas dvigubai.

Štai kaip rauginti kopūstus su spanguolėmis žiemai kibire:

1. Kopūstai nuplaunami, o viršutiniai lapai pašalinami. Iš kopūstų galvos nupjaunamas kelmas. Po to kopūstų lapai susmulkinami, supjaustant juos plonais ilgais kubeliais.
2. Morkas nulupkite, nuplaukite ir susmulkinkite ant rupios trintuvės tarkos.
3. Morkos, kopūstai ir druska sumaišomi atskirame inde. Maišant, daržovės sutraiškomos rankomis, kad sultys išsiskirtų, o ingredientai absorbuotų druską. Gauta masė padalinta į 4 dalis.
4. Švarūs kopūstų lapai dedami į kibiro apačią. Tada supilama ¼ kopūstų ir morkų mišinio ir kruopščiai sutrinama.
5. Spanguolės nuplaunamos, atskiriamos nuo šakelių. Visos supuvusios ar nuobodu uogos pašalinamos.
6. Trečdalis uogų supilamas į kibirą. ¼ kopūstų mišinio paskirstoma uogomis. Šis sluoksnis taip pat atsargiai sukramtytas.
7. Sudedamosios dalys keičiamos tokiu būdu, kol jos visos yra kibirėlyje. Ant viršaus turėtų būti kopūstų sluoksnis.
8. Ant daržovių viršaus uždedamas medinis apvalus stovas arba plokštė, ant kurios dedamas krovinys.

Šiame recepte spanguolės gali būti pakeistos bruknėmis ar viburnum.

Su obuoliais

Tai yra senas rusų būdas sūdyti kopūstus. Obuoliai išsaugo vitaminus šiuo derliaus nuėmimo būdu žiemai. Abu ingredientai pasižymi neįprastu raugintu vaisių skoniu, puikiai tinkančiu prie bet kokio karšto patiekalo.

Ingridientai:

• obuoliai - 1 kg;
• druska - 6 šaukštai. l .;
• kopūstai - 5 kg;
• didelės morkos - 2 vnt.

Šiam receptui tinka tik žali obuoliai. Geriausia naudoti Antonovka.

Žingsnis po žingsnio rauginant kopūstus su obuoliais:

1. Kopūstai nuplaunami ir supjaustomi juostelėmis. Morkas nulupkite ir supjaustykite stambia tarka.
2. Daržovės sumaišomos ant stalo. Į juos pridedama druskos. Sudedamosios dalys sutraiškomos rankomis, kad sultys išsiskirtų.
3. Obuoliai supjaustomi ketvirčiais. Nulupkite uodegas, išpjaukite šerdį.
4. Išmaišykite su kopūstais atskirame inde. Mišinys sudedamas į kibirą ir užkemšamas.
5. Uždenkite salotas dangčiu ir ant viršaus uždėkite priespaudą. Kopūstai 48 valandas paliekami kambario temperatūroje.

Sausa fermentacija

Dažniausiai naudojamas sausas kopūstų ėsdinimo būdas. Ši virimo galimybė nenaudojama sūrymu. Tai leidžia salotoms tarnauti ilgiau.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• morkos - 1 kg;
• druska - 10-12 šaukštų. l.

Sutarkuokite salotas kambario temperatūroje.

Kaip sūdyti kopūstus paprastu sausu būdu:

1. Kopūstai supjaustomi plonomis juostelėmis. Morkas nulupkite ir supjaustykite stambia tarka.
2. Sudedamosios dalys sumaišomos ant stalo. Į juos pridedama druskos. Daržovės sutraiškomos rankomis, maišant jas su druska, kol išeis sultys.
3. Salotos perkeliamos į kibirą sukramtant. Ant viršaus uždedamas dangtis ir priespauda.

Kuo tankesni kopūstai bus įmerkti į kibirą, tuo skanesnės salotos bus. Nepaisydami priespaudos salotos taps minkštos ir be būdingo traškumo.

Patarimas! Kai kurios namų šeimininkės smulkina morkas korėjietiškoms salotoms gaminti. Dėl to užkandis atrodo gražiau.

Ištisos kopūstų galvos

Seniausiu metodu laikomas kopūstų, be kopūstų, skynimas. Anksčiau jis buvo taip sūdomas statinėje, dabar tam naudojamas kibiras.

Ingridientai:

• kopūstų galvos - 10 kg;
• druska - 400 g;
• vanduo - 10 litrų.

Šiam receptui tinka mažos stiprios kopūstų galvos be pelėsio, puvimo ir kitų pažeidimų pėdsakų. Svarbu žinoti daržovių kilmę, nes šiame recepte nėra pašalinamas kotelis, kuriame dažnai yra nitratų.

Štai kaip marinuoti kopūstus su kopūstais:

1. Šakutės nuplaunamos, nulupamos iš viršutinių žalių lapų. Jei pageidaujama, jie supjaustomi pusėmis ar ketvirčiais.
2. Kaušo apačia yra padengta kopūstų lapais. Tada klojamos kopūstų galvos. Jie yra padengti lapais iš viršaus.
3. Paruoškite sūrymą. Norėdami tai padaryti, ištirpinkite druską šiltame vandenyje. Palaukite, kol sūrymas atvės, po to jis supilamas į kibirą su kopūstų galvutėmis.
4. Kopūstus uždenkite dangčiu arba apvalia medine atrama. Opression yra įdiegta viršuje.

Kai kurios namų šeimininkės į kopūstų kibirą prideda tarkuotų morkų ar bruknių su spanguolėmis. Paruoštas susmulkintų ir nesmulkintų kopūstų asortimentas.

Svarbu! Naudodamiesi šiuo receptu, kopūstų galvos turės stovėti patalpose bent 5 dienas.

Šaltasis rūgštynių metodas su fiziologiniu tirpalu

Kai kurios namų šeimininkės mano, kad kopūstus lengviausia fermentuoti sūryme. Tokiu atveju jis pasirodo traškesnis, tačiau saugomas mažiau.

Ingridientai:

• vanduo - 5 l;
• kopūstai - 10 kg;
• druska - 15 šaukštų. l .;
• cukrus - 10 šaukštų. l .;
• prieskoniai - 1 valgomasis šaukštas. l .;
• morkos - 4 vnt .;
• krapų sėklos - 1 valgomasis šaukštas. l.

Saldainiai ir krapai dedami pagal pageidavimą. Jei šių prieskonių skonis nemalonus, darykite be jų.

Virimo būdas:

1. Kopūstai plonai pjaustomi. Morkas nulupkite ir supjaustykite stambia tarka.
2. Daržovės sumaišomos dideliame dubenyje. Įberiama pjaustytų pipirų ir krapų sėklų.
3. Visi ingredientai sumaišomi ir sutrinami, kol iš jų išsiskirs sultys.
4. Sūrymas ruošiamas iš šilto vandens, cukraus ir druskos. Mišinys maišomas iki visiško ištirpimo.
5. Sūrymui atvėsus, jis pilamas į salotas. Skystis turėtų visiškai uždengti daržoves.
6. Ant salotų uždedamas dangtelis arba apskritimas ir nuspaudžiamas.

Kopūstai bus paruošti per 3 dienas. Laikykite sūryme.

Su krienų šaknimi

Kopūstų ir krienų derinys yra neįprastas.Tai patiks pikantiškų natų mėgėjams klasikiniuose patiekaluose. Krienai ilgiau išlaikys salotas.

Ingridientai:

• druska - 10 šaukštų. l .;
• cukrus - 400 g;
• vanduo - 7,5 l;
• lauro lapas - 15 vnt .;
• krienų šaknis - 0,5 kg;
• morkos - 1 kg;
• juodieji pipirai - 30 vnt.

Šis receptas apima daržovių fermentaciją sūryme. Sausas metodas šiuo atveju netinka.

Raugintų kopūstų su krienais receptas:

1. Kopūstai nulupami iš viršutinių lapų ir subtiliai prašmatnūs. Morkas ir krienus nulupkite, nuplaukite ir susmulkinkite.
2. Daržovės sumaišomos. Į juos dedama pipirų ir lauro lapų.
3. Paruoškite sūrymą. Norėdami tai padaryti, įpilkite druskos ir cukraus į vandenį. Sūrymas maišomas, kol druska visiškai ištirps.
4. Druska užpilama saldžiai sūrus sūrymu. Uždenkite kibirą dangčiu.

Šiame recepte neprivaloma naudoti priespaudos. Užkandis bus paruoštas per 3–4 dienas.

Marinuoti sūryme

Norėdami paragauti raugintų kopūstų, nereikia laukti kelių dienų, kol jis išvirs. Karštame sūryme populiarus traškus užkandis paruošiamas per kelias valandas.

Ingridientai:

• kopūstai - 10 kg;
• vanduo - 10 l;
• morkos - 2 kg;
• česnakai - 6 galvos;
• druska - 20 šaukštų. l .;
• cukrus - 2 kg;
• actas - 800 ml.

Šio užkandžio galiojimo laikas yra kelios savaitės. Namų šeimininkės tiki, kad kuo ilgiau jis stovi, tuo skanesnis jis tampa.

Kaip paruošti užkandį karštu sūrymu:

1. Kopūstai plonai pjaustomi. Morkos nuplaunamos, nulupamos ir supjaustomos ant rupios trintuvės.
2. Kopūstai ir morkos sumaišomi. Į daržoves pridedama smulkiai pjaustytų česnakų.
3. Paruoškite sūrymą. Norėdami tai padaryti, įpilkite cukraus ir druskos į vandenį. Mišinys užvirinamas, po to į jį pilamas actas.
4. Salotoms leidžiama stovėti ant stalo 2 valandas, po to dedamos į šaldytuvą. Salotos bus paruoštos kitą dieną.

Rauginti kopūstai su pomidorais, paprikomis ir cukinijomis

Raugintų kopūstų asortimentas pasirodo skanus ir neįprastas. Tai tikros salotos, kurių nereikia papildyti kitais ingredientais. Pakanka įpilti aliejaus į užkandį ir patiekti.

Ingridientai:

• kopūstai - 7 kg;
• pomidorai - 1 kg;
• pipirai - 1 kg;
• morkos - 4 kg;
• cukinijos - 1 kg;
• žalumynai - krūva;
• česnakai - 2 galvos;
• vanduo - 10 l;
• druska - 20 šaukštų. l.

Tie, kurie nemėgsta česnako, gali jį pašalinti iš recepto.

Kopūstų salotų su paprikomis, pomidorais ir cukinijomis paruošimo būdas:

1. Kopūstai plonai pjaustomi. Morkas sutarkuokite ant rupios trintuvės tarkos. Cukinijos - tarkuotos Korėjos morkoms. Papriką supjaustykite plonomis juostelėmis. Pomidorai nulupami iš sėklų ir supjaustomi pusžiedžiais.
2. Daržovės sumaišomos. Į juos dedama susmulkintų žolelių ir česnakų.
3. Ištirpinkite druską vandenyje. Daržovės užpilamos gautu sūrymu. Jie iškėlė priespaudą.

Ruošinių laikymo taisyklės

Rauginti kopūstai laikomi visą žiemą. Jis dedamas į rūsį arba šaldytuvą. Norint išvengti pelėsio atsiradimo, garstyčių tinkas dedamas ant viršaus.

Užkandžio nereikia laikyti kibire, kuriame jis buvo fermentuotas. Patogumui jis išdėstomas mažesnėse stiklinėse arba emalinėse talpyklose. Jūs negalite laikyti salotų plastiko.

Išvada

Rauginti kopūstai yra senas rusiškas patiekalas. Tai nepaprastai sveika ir laikoma vienu pagrindinių vitamino C ir kitų mikroelementų šaltinių.

Paruošti tokį užkandį nėra sunku. Svarbiausia yra laikytis visų taisyklių ir laikytis recepto. Tarp daugelio būtinų variantų yra ir vienas, kuris atitiks jūsų skonį.