Ištaisyti paruošimo trūkumai: kaip pašalinti rūgštumą iš raugintų kopūstų ir kodėl jis pasirodo

Taip atsitinka, kad paruošti rauginti kopūstai nuvilia namų šeimininkus kartaus skonio. Jei dėl prastai parinktos veislės atsiranda nedidelis kartumas, tai nėra taip jau blogai, tačiau per didelis kartumas reiškia, kad patiekalas sugedęs ir netinkamas valgyti.

Toliau kalbėsime apie tai, kodėl sūdyti ir rauginti kopūstai yra kartaus ir ką daryti norint išvengti šios problemos.

Kodėl rauginti kopūstai yra kartūs

Sveikas, vitaminų patiekalas, paruoštas be terminio apdorojimo, prisotins organizmą maistinėmis medžiagomis ir mikroelementai šaltuoju metų laiku.

Rauginti kopūstai yra patrauklus šeimos vakarienės ar šventinio stalo priedas, šviežių daržovių, kurios žiemą yra brangios ir ne visada priimtinos kokybės, alternatyva. Pakalbėkime apie kartumo priežastis.

Kopūstai nebuvo pradurti

Sūdant kopūstus, stiklainio (statinės) viduje susidaro rūgštinė aplinka... Tai įvyksta dėl kopūstų sulčių sąveikos Su druska, fermentacijos procesas prasideda išleidžiant didelį kiekį dujų.

Jei jie neišeina, jie kaupiasi induose tarp kopūstų sluoksnių, sukeldami karčią skonį.

Sudedant į stiklainį ruošinys yra pradurtas su medine lazda iki pat dugno... Kartokite šią procedūrą 1–2 kartus per dieną, kol produktas bus visiškai paruoštas.

Taryba. Fermentacijos metu patyrusios namų šeimininkės indo centre palieka medinę lazdelę - tai apsaugo nuo nemalonaus kvapo susidarymo ir pagerina kopūstų skonį.

Per daug ar mažai druskos

Viena iš dažnų kartaus skonio priežasčių yra per didelis druskos kiekis... Dėl šio ingrediento pertekliaus miršta pieno rūgšties bakterijos, dėl kurių sustoja fermentacijos procesas. Pažeista sūdymo technologija, putos neatsiranda stiklainyje, nurodant teisingą fermentaciją. Kopūstai praranda patrauklų šviesų atspalvį, tampa pilkšvi ir kartūs.

Druskos trūkumas taip pat neigiamai veikia raugintų kopūstų skonį.... Aktyvi fermentacija gaunama tik per druskos ir išskiriamų sulčių sąveiką. Trūkstant pirmo komponento talpykloje, vietoje naudingų formuojasi kenksmingos bakterijos, prasideda puvimo procesas.

Svarbu! Druskos trūkumą įrodo klampi danga, aiškiai matoma per kopūstų masę, taip pat per didelis produkto minkštumas. Norint rauginti 10 kg kopūstų pagal klasikinį receptą, reikia 200 g paprastosios stalo druskos.

Klaidinga kopūstų įvairovė

Visos veislės skirstomos atsižvelgiant į jų nokimo laiką. Patyrusios namų šeimininkės žino baltųjų kopūstų parinkimo fermentacijai taisyklės:

• ankstyvosios veislės nenaudojamos, jos nesudaro pakankamo rūgimui reikalingo cukraus kiekio, o švelnūs daržovės lapai, sūdyti, tampa minkšti ir beskoniai;
• vidurio sezono veislės fermentuojamos šiauriniuose, šaltuose regionuose, nes vėlyvieji kopūstai neturi laiko prinokti trumpą vasarą - lapai yra gana kieti ir elastingi, juose yra pakankamai cukraus, tačiau gatavo produkto skonis nėra per ryškus;
• vėlyvosios veislės yra idealus pasirinkimas fermentacijai, kopūstų galvos iki rudens tampa traškios, sultingos, prisotintos vitaminais ir naudingais mikroelementais.

Pasirinktos šakėms marinuoti, iškart supjaustomos griežinėliais... Yra egzempliorių, turinčių gaivų kartumą.

Įdomu svetainėje:

Tinkamas raugintų kopūstų laikymas šaldytuve

Geriausi kopūstų derliaus nuėmimo pomidorų sultyse receptai

Kaip paruošti džiovintus kopūstus ir kur juos naudoti

Šios veislės ir hibridai laikomi tinkamiausiais fermentacijai:

• „Menza F1“;
• Dobrovodskaja:
• Baltarusių;
• Šlovė 1305
• Snieguolė;
• Mara;
• Charkovo žiema;
• Turkizas;
• Pateikti.

Ruošiant kopūstų galvas, iš jų pašalinami viršutiniai žali lapai.... Fermentacijai tinka lengviausi ir elastingiausi lapai.

Nitratai

Dėl to atsiranda nenatūralus raugintų kopūstų kartumas pavojingų nitratų sankaupos daržovėse, kurios aktyviai įsisavinamos iš dirvožemio. Augalas, prisotintas kenksmingų priedų ir chemikalų, yra kenksmingas organizmui.

Nuoroda. Auginimo procese daroma daugybė kitų klaidų - nepakankamas laistymas ar perpildymas, dėl ko šakutės tampa netinkamos laikyti ir fermentuoti.

Pavėluotas derlius

Sūdymui naudokite tik visiškai prinokusias veisles... Laiku iš sodo pašalinti pavyzdžiai pasižymi laisvumu ir nepakankamu elastingumu. Kopūstus supjaustykite ne vėliau kaip per 1-2 dienas nuo pirmųjų šalnų pradžios. Iki to laiko daržovė laikoma visiškai prinokusi.

Lengvai suspaudžiant kopūsto galvą, girdimas lengvas plyšimas, o jis pats turi baltą atspalvį - tai reiškia, kad šakutėse susikaupė optimalus cukraus kiekis.

Prieš sūdymą, nuimtas derlius 12-14 dienų dedamas į rūsį ar saugyklą, per šį laikotarpį jis pagaliau įgis brandą.

Ar galima valgyti raugintus kopūstus, jei jie skoningi?

Gatavas produktas, turintis nestiprų kartumą, tinka vartoti žmonėmstačiau šis skonis tinka ne visiems.

Toks produktas nekelia pavojaus sveikatai, tačiau daugelis namų šeimininkių bando prieinamomis priemonėmis atsikratyti kartaus skonio ir taupyti vitaminų preparatą.

Kaip pašalinti rūgštumą iš raugintų kopūstų

Norėdami išvengti produkto sugadinimo, namų šeimininkės stengiasi nepažeisti virimo technologijos. IR dėl kai kurių gudrybių skonis šiek tiek pagerėja:

• prieš valgydami paruoštus kopūstus, padėkite juos ant plokštelės 2-3 valandoms kambario sąlygomis, retkarčiais pamaišydami, kad pagerėtų oro cirkuliacija;
• kvapnus užkandis paruošiamas iš kopūstų pridedant marinuotų svogūnų, žiupsnelį cukraus ir acto, sumaišyto su augaliniu aliejumi;
• išpilkite skysčio iš stiklainio, išspauskite kopūstų masę, tada supilkite ją su šviežiai paruoštu sūrymu iš vandens, cukraus ir druskos (skonis nepablogės, tačiau aromatas taps daug silpnesnis).

Jei kartumas nustatomas dar nepasibaigus sūdymui, kopūstai kruopščiai sumaišomi ir nuimamas dangtis... Susikaupusios dujos lengviau išeis iš atviros talpyklos. Laikykite vėsioje vietoje.

Patarimai, kaip rauginti kopūstus be kartumo

Kad po sūdymo kopūstai netaptų kartūs, prieš smulkindami jų negalima plauti šiltame ar karštame vandenyje.... Kopūstų galvos skalaujamos tik po tekančiu šaltu vandeniu, o paskui supjaustomos.

Kopūstus patogiau marinuoti trijų litrų stiklainiuose... Didelėse statinėse ir kubiluose produktas yra mažiau saugomas ir dažnai blogėja, kol jo negalima valgyti. Pradinei kultūrai naudojama tik įprasta druska, ne joduota.

Patyrę virėjai pasinaudokite triukais, kad išvengtumėte kartumo:

• norint pagerinti kopūstų skonį, į grietinę dedama ne tik druskos, bet ir prieskonių, krienų, morkų ir prieskonių;
• prieš pjaustymą kopūstų galva mirkoma vėsiame vandenyje 30–40 minučių;
• sūrymas pilamas taip, kad apimtų visą klojamą masę.

Keli krienų lapai inde su kopūstais padės išvengti pelėsių susidarymo... Optimali sūdymo laikymo temperatūra yra nuo 20 iki 23 ° C.

Išvada

Rauginti kopūstai yra vienas populiariausių patiekalų Rusijos virtuvėje. Skanus, aromatingas, traškus ir sultingas, jis išsaugo visus vitaminus ir naudingus komponentus žiemą.Produktas tinka patiekti su karštais garnyrais, taip pat atskiras užkandis su juoda arba balta duona.

Optimalus druskos kiekis, tinkamos temperatūros sąlygos, privalomas kopūstų masės maišymas ir pradūrimas, kad išsiskirtų dujos - tai yra paprastos sąlygos, kurių laikymasis padės paruošti tobulą raugintą kopūstą.