Kaip paruošti skanius raugintus kopūstus žiemai

Marinavimas yra pats senovinis daržovių konservavimo būdas. Pagrindinis konservantas šiame procese yra pieno rūgštis, kuri susidaro fermentacijos metu. Junginys neleidžia plisti patogeninei mikroflorai, suteikia daržovėms specifinį kvapą ir skonį. Daržovės fermentuojamos savo sultyse arba druskos tirpale.

Kopūstų pasirinkimas derliui

Raugintų kopūstų derlius nuimamas rudenį, kai prinokusių kopūstų galvos - tankios, kietos ir sunkios. Tinka vidutinio ir vėlyvo nokinimo veislės, turinčios daugiau cukraus ir vitamino C nei ankstyvas nokinimas:

• sezono vidurys „Rinda“ veislė su tankiomis gelsvai baltomis kopūstų galvos dalimis, sveriančiomis iki 3,7 kg;
• derlingos veislės dovana su apvaliomis, tankiomis kopūstų galvutėmis, sveriančiomis 3,5 kg;
• Geriausiai marinuoti baltarusiški kopūstai 455, kopūstų galvos yra tankios, neskilinėja, sveria iki 4 kg;
• vėlyvas nokinimas Maskvoje vėlai 15 suteikia tankių, didelių kopūstų galvų, sveriančių iki 5 kg;
• Vokiečių turkis yra atsparus ligoms, turi tankius, mažus, baltus kopūstų galvutes, sveriančius iki 3 kg;
• Druskos stebuklas F1 - vidutinio sezono hibridas iš Olandijos, sultingos kopūstų galvos, turinčios daug cukraus, sveriantis iki 4,5 kg.

Kopūstai turėtų būti švieži, traškūs ir saldaus skonio, o viršutiniai lapai nesupjaustyti... Galite naudoti baltuosius ar raudonuosius kopūstus. Jei nupjaunami nupjautos kopūstų galvos lapai, daržovė galėjo būti užšaldyta. Daržovėje neturėtų būti supuvusios dėmės, rodančios grybelinę infekciją. Pažeisti lapai rodo kenkėjus ant daržovės.

Pasirengimas virimui prasideda nuplaunant ir nulupant daržoves, nupjaunant kopūstų kelmą. Druska naudojama uola, iš joduotos druskos kopūstų galvos tampa minkštos.

Svarbu! Jei pagal receptą naudojamas lauro lapas, jis pirmą kartą mirkomas šaltame vandenyje 30 minučių, antrą kartą - 10 minučių, o po to nuplaunamas švariu vandeniu.

Tara nuplaunama, išdžiovinama, stikliniai indai sterilizuojami 10 minučių orkaitėje, įkaitintoje iki 100 ° C, arba virš garų. Norėdami tai padaryti, ant puodo karšto vandens uždėkite perdengimą skardinės skylute. Stiklainis dedamas ant padėklo prieš užvirus vandeniui, kad jis pamažu sušiltų, ir sterilizuojamas 5 minutes nuo vandens virimo momento. Sterilizuotas indas paimamas švariu virtuviniu rankšluosčiu ir uždedamas kaklu žemyn ant kito rankšluosčio, kad atvėstų. Abu rankšluosčiai iš anksto lyginami iš abiejų pusių karštu lygintuvu.

Preparatai iš kitų daržovių:

Sūdyti rudi pomidorai: geriausi receptai

Skanūs, traškūs, marinuoti agurkai su degtine

Morkos korėjietiškai žiemai bankuose

Kaip tinkamai išvirti skanius raugintus kopūstus

Klasikiniam greitam receptui reikia kuo mažiau maisto.

Trijų litrų skardinės ingredientai:

• kopūstai - 3,2 kg;
• morkos - 1 vnt .;
• druska - 3 šaukštai. l .;
• cukrus - 2 šaukštai. l .;
• lauro lapas - 2-3 vnt.

Žingsnis po žingsnio instrukcija:

1. Kopūstų galva susmulkinama, morkos trinamos ant rupios trintuvės, sumaišomos su kopūstais dideliame inde.
2. Daržoves švelniai sutrinkite rankomis, kad kopūstai duotų sulčių, bet liktų traškūs, įpilkite druskos ir cukraus.
3. Daržovės supilamos į švarų, sausą indelį mažais sluoksniais, perkeliant juos lauro lapais, kiekvienas sluoksnis yra sandariai užmaskuojamas rankomis. Į stiklainio kaklą reikia įpilti sulčių, kurios, pakilus į stiklainį, kyla į viršų.
4. Fermentacijos metu kopūstai duos daug sulčių, todėl stiklainis dedamas į konteinerį su aukštais kraštais, uždengiamas marle ir paliekamas fermentuoti kambario temperatūroje 3 dienas. Ryte ir vakare ruošinys keliomis vietomis medinis pagaliukas buvo pradurtas iki dugno, kad išsiskirtų anglies dioksidas.
5. Ketvirtą dieną stiklainis uždaromas dangteliu ir dedamas į šaldytuvą laikyti.

Konteinerių pasirinkimas

Nedidelius kiekius daržovių galima fermentuoti į stiklinį indą arba emaliuotuose induose be traškučių, o jei jums reikia daug kopūstų, geriausias konteineris yra liepų ar ąžuolo statinė. Ilgą laiką Rusijoje daržovės fermentuojamos statinėse ir laikomos rūsyje; jos neprarado skonio ir naudingų savybių visą žiemą.

Prieš fermentaciją statinė keletą dienų pilama vandeniu, medis išsipučia ir uždaromos nedidelės spragos tarp lentų. Po to statinė plaunama 35 g sodos tirpalo 12 litrų vandens, po to tris kartus užpilama verdančiu vandeniu.

Taip pat galite rauginti kopūstus plastikiniame kibire... Prieš tai kaušas plaunamas soda, per dieną mirkomas švariame vandenyje, po to nuplaunamas ir išdžiovinamas. Rauginti kopūstai fermentuojami iki virimo, po to perpilami į stiklainius.

Dėmesio! Kibiras turėtų būti skirtas tik maisto produktams, pagamintiems iš balto arba bespalvio plastiko.

Negalite fermentuoti daržovių metaliniame inde: rūgimo metu rūgštis reaguoja su metalu, daržovės praranda savo skonį ir, užuot naudingos, gali pakenkti kūnui.

Receptų variantai

Skaniausi ir populiariausi receptai, leidžiantys kiekvienais metais išbandyti naują pažįstamo patiekalo skonį.

Kaip močiutė

Tradicinis raugo būdas.

Ingridientai:

• balti kopūstai - 5 kg;
• morkos - 1 kg;
• druska - 100 g.

Kaip gaminti:

1. Paruoštos šakutės smulkiai supjaustomos, morkos trinamos ant rupios trintuvės, daržovės sumaišomos su druska, švelniai minkomos rankomis.
2. Daržovės dedamos į stiklainį, atsargiai tampomos, viršuje, iš viršaus jos turėtų būti visiškai uždengtos sultimis.
3. Indas sudedamas į indą su aukštais kraštais, uždengiamas marle ir paliekamas fermentuoti kambario temperatūroje dvi dienas.
4. Ryte ir vakare kopūstai keliose vietose iki dugno pradurti medine lazda, kad išsiskirtų anglies dioksidas.
5. Antrąją dieną stiklainis uždaromas dangteliu ir dedamas į šaldytuvą laikyti.

Nėra druskos ir cukraus

Gatavų kopūstų skonis yra rūgštus, juos galima valgyti su svogūnais ir aliejumi arba pridėti prie salotų.

Trijų litrų skardinės ingredientai:

• balti kopūstai - 1 galva kopūstų;
• virintas arba filtruotas vanduo - 1 stiklinė.

Kaip gaminti:

1. Paruošta kopūsto galva susmulkinama šiaudeliais, sandariai sudedama į trijų litrų stiklainį, 10 cm atstumu nuo stiklainio viršaus paliekami tušti, čia pilamas vanduo ir uždengiamas dangčiu arba marle.
2. Indas sudedamas į indą su aukštais kraštais ir paliekamas fermentuoti kambario temperatūroje tris dienas.
3. Ryte ir vakare kopūstai keliose vietose iki dugno pradurti medine lazda, kad išsiskirtų anglies dioksidas.
4. Po to stiklainis uždaromas dangteliu ir dedamas į šaldytuvą saugojimui.

Gruzinų kalba

Pipirai ir česnakai į kopūstus prideda aštraus prieskonio.

Ingridientai:

• kopūstai - 3 kg;
• runkeliai - 2 vnt .;
• karšti pipirai - 1 vnt .;
• česnakai - 1 galva;
• druska, cukrus - po 75 g;
• vanduo - 1,5 l.

Kaip gaminti:

1. Kopūstą ir papriką supjaustykite dideliais gabalėliais, burokėlius ir česnaką supjaustykite plonais griežinėliais.
2. Kopūstai sandariai sulankstyti į stiklainį, persijoti su pipirais, burokėliais ir česnakais, užpilti virintais ir atvėsinti iki šilto sūrymo, pagaminto iš druskos, cukraus ir vandens.
3. Indas sudedamas į indą su aukštais kraštais, iš kurio sūrymas tekės iš stiklainio, ir paliekamas fermentuoti kambario temperatūroje 5–7 dienas.
4. Tada stiklainis uždaromas dangteliu ir dedamas į šaldytuvą saugojimui.

Taip pat skaitykite:

Kaip marinuoti arbūzus stiklainiuose

Receptai sūdyti baklažanus žiemai stiklainiuose

Su spanguolėmis

Spanguolės į preparatą prideda rūgštingumo ir prailgina jo galiojimo laiką. Spanguoles galima pakeisti bruknėmis.

Ingridientai:

• kopūstai - 5 kg;
• morkos - 1,5 kg;
• spanguolės - 300 g;
• druska, cukrus - po 6 šaukštus kiekvieno l.

Kaip gaminti:

1. Paruošta kopūstų galva smulkiai pjaustoma, morkos trinamos ant rupios trintuvės, daržovės sumaišomos su druska ir cukrumi, švelniai minkomos rankomis, kol pasirodys sultys.
2. Kopūstai dedami į stiklainius, perskeldami su spanguolėmis, į viršų, ant viršaus daržovės turėtų būti visiškai uždengtos sultimis.
3. Kopūstai lengvai susmulkinami, o ne sukramtomi, kad nepažeistų spanguolių.
4. Bankai dedami į konteinerį su aukštais kraštais, uždengiami marle ir paliekami fermentuoti kambario temperatūroje 7 dienas.
5. Ryte ir vakare daržovės medinėmis lazdelėmis keliose vietose yra pradurtos iki dugno.
6. Aštuntą dieną stiklainiai uždaromi dangčiu ir dedami į šaldytuvą laikyti.

Su obuoliais

Obuoliai suteikia saldų ir rūgštų skonį ir malonų aromatą.

Ingridientai:

• kopūstai - 1 kg;
• morkos - 1 vnt .;
• obuoliai - 1 vnt .;
• druska - 20 g;
• cukrus - 5 g.

Kaip gaminti:

1. Paruošti kopūstai smulkiai supjaustomi, morkos sutarkuojamos, obuolys nulupamas ir supjaustomas skiltelėmis.
2. Daržovės ir obuolys sumaišomi su druska ir cukrumi, kol pasirodys sultys, perpilamos į stiklainį, atsargiai sutrinant. Daržovės turėtų būti visiškai padengtos sultimis ant viršaus.
3. Stiklainis dedamas į konteinerį su aukštais kraštais, uždengiamas marle ir paliekamas fermentuoti kambario temperatūroje.
4. Ryte ir vakare kopūstai keliose vietose iki dugno pradurti medine lazda, kad išsiskirtų anglies dioksidas.
5. Po 3–4 dienų indas uždaromas dangteliu ir dedamas į šaldytuvą laikyti.

Su burokėliais

Burokėliai į preparatą prideda vitaminų ir nuspalvina kopūstus ryškia spalva.

Ingridientai:

• kopūstai - 2,5 kg;
• runkeliai - 400 g;
• juodieji pipirai - 3-5 žirniai;
• druska, cukrus - po 30 g;
• vanduo - 1 l.

Kaip gaminti:

1. Kopūstai supjaustomi dideliais gabalėliais, burokėliai supjaustomi plonais griežinėliais. Daržovės sumaišomos stiklainyje, pridedama pipirų.
2. Druska ir cukrus ištirpinami šaltame virintame vandenyje, daržovės pilamos sūrymu, stiklainis dedamas į indą su aukštais kraštais, kur sūrymas tekės iš stiklainio ir paliekamas fermentuoti kambario temperatūroje 5-7 dienas.
3. Kopūstus šiek tiek pamaišykite peiliu ar medine pagaliuku, kad išsiskirtų dujos.
4. Po to stiklainis uždaromas dangteliu ir dedamas į šaldytuvą saugojimui.

Sandėliavimo sąlygos

Raugintų kopūstų naudingos savybės ir skonis išlieka tik tada teisingas saugojimas:

1. Laikymo temperatūra turėtų būti + 2 ... + 5 ° С. Aukštesnėje temperatūroje ruošinys gali būti nelaikomas. Taip pat kopūstai laikomi šaldiklyje porcijomis.
2. Laikymo metu ruošinyje gali atsirasti grybelis - viršuje baltas žydėjimas. Prevencijos tikslais preparatas apibarstomas sausomis garstyčiomis, granuliuotu cukrumi arba tarkuota krienų šaknimi.
3. Kad viršutinis kopūstų sluoksnis netamsėtų, sūrymas turėtų būti virš jo. Jei sūrymo nepakanka, galite pridėti maišant 1 valg. l. druskos su stikline 1 litre virinto ir atvėsinto vandens.
4. Tinkamumo laikas priklauso nuo talpyklos: kopūstai laikomi šaldytuve plastikiniame inde ne ilgiau kaip 6 dienas, stikliniame inde - iki 2 mėnesių, šaldiklyje - 7–8 mėnesiai.

Patyrusių namų šeimininkių patarimai

yra keletas paslapčių, padėsiančių gaminant raugintus kopūstus:

• kopūstų galvos turėtų būti tankios;
• jei daržovės fermentuojamos dubenyje su plačiu kaklu, priespauda dedama į jį kaip stiklainį vandens;
• jei kopūstų daug, galite naudoti specialų smulkintuvą;
• kad kopūstai būtų rūgštus, jis fermentuojamas 8-9 dienas;
• jei rauginate daržoves dideliame inde ir į vidų įdėjote visą kopūstų galvą, žiemą iš raugintų kopūstų lapų galite gaminti kopūstų ritinius;
• ant sūrymo atsiradę burbuliukai ir putos turėtų būti pašalinti.

Išvada

Paruošti skanius raugintus kopūstus žiemai nesunku. Pagrindinės sudedamosios dalys yra kopūstai, morkos ir druska, pagal skonį galite pridėti kitų daržovių, vaisių, uogų, prieskonių. Prieš dedant daržoves į stiklainį, švelniai minkykite jas rankomis, kol kopūstai duos sulčių. Kopūstus laikykite ne aukštesnėje kaip + 5 ° C temperatūroje.