Kas yra bulvių sulfitacija ir kam ji skirta

Sulfatacija yra technologinis išgryninto apdorojimas bulvės specialus cheminis tirpalas. Tai atliekama siekiant išvengti gumbų tamsėjimo, pašalinti kenksmingus mikroorganizmus ir padidinti produkto galiojimo laiką. Toks pusgaminis gabenamas dideliais atstumais ir naudojamas gaminant maistą.

Bulvių sulfitacija: paprasta apie kompleksą

Nuluptos ir supjaustytos bulvės ilgai nelaikomos, nes susilietusios su deguonimi jos patamsėja ir tampa netinkamos naudoti. Tai atsitinka dėl oksidacijos reakcijos: vandenilis palieka gumbavaisius, deguonis absorbuojamas į minkštimą. Nors tamsėja tik paviršius, daržovių kokybė smarkiai pasikeičia: sumažėja jų maistinė vertė, prarandamas skonis.

Norėdami išsaugoti natūralią spalvą, naudą ir kokybę, gumbai apdorojami sieros rūgšties tirpalu. Mokslinis procedūros pavadinimas yra sulfitacija.

Kam tai

Paprastai nulupti gumbai laikomi vandenyje, kad būtų išvengta rudumo, tačiau šis metodas turi trūkumų:

• reikšmingas maistinių medžiagų sausosios medžiagos praradimas;
• išjungimas;
• ilgalaikio saugojimo neįmanoma.

Alternatyva tam yra sulfitacija. Sieros rūgštis ne tik apsaugo bulves nuo parudimo, bet ir turi antiseptinių savybių - ji naikina putrefektyvias bakterijas ir grybelius. Ant paviršiaus susiformavusi apsauginė plėvelė padeda išsaugoti daržovės skonį ir naudingas savybes.

Dėmesio! Po perdirbimo bulvės laikomos be patamsėjimo iki 2 dienų. Tai leidžia jį gabenti bet kokiu atstumu.

Sulfato esmė ir ypatybės

Kaip ir kodėl bulvės yra sulfiduotos? Nulupti gumbai apdorojami vandeniniu sieros rūgšties natrio druskų tirpalu. Dėl jų skilimo susidaro sieros dioksidas (SO2). Tai slopina fermento polifenolio oksidazės aktyvumą, dėl kurio sulėtėja melaninų - pigmentų, sukeliančių daržovių tamsėjimą, susidarymas.

Sieros anhidridas yra pavojingas sveikatai. Jo leistinas kiekis daržovėse yra ne didesnis kaip 0,02%. Iškart po sulfitavimo šis skaičius 10-15 kartų viršija normą. Todėl prieš evakuaciją bulvės kelis kartus plaunamos švariu vandeniu. Prieš vartojimą desulfatas atliekamas - cheminis junginys pašalinamas kaitinant. Dėl to SO2 pasišalina su vandens garais.

Beje! Daugelis domisi, kas tai yra - žalios nuluptos sulfitinės bulvės. Tai pusgaminis, skirtas tolesniam pramoniniam perdirbimui ir naudojimui kulinarijos reikmėms.

Kaip vyksta sulfitacija

Apdorojimas atliekamas didelėse įmonėse vykdant pirkimo darbus. Pasėlis iš karto po derliaus nusodinimo.

Mokymai

Tai yra pirmas svarbus žingsnis. Ne visi gumbai yra tinkami tolesniam perdirbimui. Tinkamų daržovių charakteristikos:

• apvalios arba ovalios apvalios formos;
• paviršius lygus, be įbrėžimų;
• žievelė yra plona;
• leidžiamas nedidelis akių skaičius, didžiausias jų skersmuo yra 5 mm.

Nenaudokite bulvių su trūkumais, turinčiais ligos ar kenkėjų požymių, nušalusių, letargiškų, sudygusių, mažų, mechaniškai pažeistų ar supuvusių gumbų.

Preliminarus paruošimas prasideda nuo bulvių plovimo. Gumbai kruopščiai išvalomi nuo nešvarumų, žievelė nupjaunama plonu sluoksniu.Patikrinimo ir valymo metu pašalinami odos ir akių likučiai, daržovės nuplaunamos ir laikomos švariame vandenyje, kol panardinamos į darbinį tirpalą.

Nuoroda. Nesmulkinti ir supjaustyti stiebagumbiai yra sulfituojami. Leidžiamos įvairios pjaustymo formos: šiaudeliai, griežinėliai, kubeliai, apskritimai.

Kokie sprendimai naudojami

Naudokite bisulfitą arba natrio vandenilio sulfitą. Cheminė formulė - NaHSO3. Pagaminta gryna forma. Kartais naudojamas natrio pirosulfitas (Na2S2O5) - balti kristaliniai milteliai, panašūs į kepimo sodą, kurie, susiskaidžius vandenyje, virsta bisulfitu.

Norėdami paruošti darbinį tirpalą, paimkite indus iš bet kokių neerzinančių medžiagų. Geriausias pasirinkimas yra nerūdijantis plienas arba maistinis plastikas. Cinkuotas plienas netinka. Kiekvienam 10 litrų vandens išgerkite 4 g bisulfito arba pirosulfito. Paruoštas koncentratas pakartotinai naudojamas iki 10–12 kartų.

Žingsnis po žingsnio aprašymas

Profesionali įranga yra sulfituojama įmonės dirbtuvėse. Apdorojimą sudaro keli etapai:

1. Nuluptos bulvės laikomos indeliuose ar statinėse su vandeniu, kad neliktų rudumo.
2. Iš talpyklos gumbai parenkami tinkluose, kuriuose yra duralumino.
3. Po to, kai vanduo visiškai nusausinamas, daržovės 5 minutes apdorojamos natrio bisulfito tirpalu.
4. Tinklas pašalinamas, skysčiui leidžiama nutekėti.
5. Gumbai plaunami šaltu vandeniu. Bulvių ir vandens santykis yra 1: 2. Atlikite 2-3 pilnus panardinimus.

Paruoštos sulfiduotos daržovės dedamos į konteinerius, krepšius ar plastikinius maišelius. Bulvės vakuuminiu būdu supakuotos, paženklintos etiketėmis, laikomos ar siunčiamos parduoti.

Taip pat skaitykite:

Kaip atsikratyti pelių ir žiurkių, kurios rūsyje graužia bulves.

Kaip išsirinkti bulves atsižvelgiant į gaminimo būdą.

Kaip iš vieno krūmo išauginti kibirą bulvių.

Privalumai ir trūkumai

Apdorojimas turi stipriąsias ir silpnąsias puses. Privalumai gamintojams:

• kuo greitesnis žaliavų perdirbimas mažomis darbo sąnaudomis;
• gabenimo dideliais atstumais galimybė;
• pristatymo išsaugojimas;
• padidėjęs galiojimo laikas.

Vartotojų pranašumas yra patogumas ir didelis laiko taupymas. Tačiau tokios bulvės yra žemos kokybės, dėl savybių ir naudos praranda šviežias. Sulfito gumbai naudojami traškučiams ir kitiems panašiems patiekalams gaminti. Džiovintuose daržovėse visiškai nėra sieros anhidrido.

Svarbu! Procedūros trūkumas yra darbinio tirpalo toksiškumas. Nors bulvės mirkomos, nuplaunamos, o po to virtos, gumbuose lieka maža bisulfito koncentracija.

Ar tokia bulvė yra kenksminga?

Remiantis sanitariniais standartais, sulfitinės bulvės negali būti naudojamos gaminant mišinius kūdikiams, dietinį maistą ir konservus. Anhidridu apdoroti gumbai yra draudžiami vaikystėje.

Šių daržovių valgymas nedažnas kenkia organizmui. Jei naudojate pusgaminius reguliariai ir dideliais kiekiais, alerginės reakcijos, virškinimo problemos, vitaminas B1 yra išplaunamas. Bisulfitas kaupiasi organizme kaip kancerogenas.

Išvada

Sulfavimas yra daržovių technologinio perdirbimo pramoniniais tikslais būdas didelėse pirkimo įmonėse. Tai išsaugo nuluptų bulvių pateikimą ir apsaugo nuo oksidacijos bei parudijimo.

Apdorojimas atliekamas natrio bisulfito (sieros rūgšties darinio) darbiniu tirpalu. Medžiaga turi antiseptinį poveikį stiebagumbiams, slopina mikroorganizmų gyvybingumą, padidindama produkto galiojimo laiką. Nulupti gumbai laikomi lauke nuo 6-8 valandų iki 2 dienų.