Kaip tinkamai išvirti raugintus kopūstus su ruginiais miltais

Atrodytų, kad raugintus kopūstus būtų lengviau paruošti: susmulkinkite daržoves, sudėkite į stiklainį ir po kurio laiko mėgaukitės skaniu užkandžiu. Bet kad produktas būtų tikrai traškus ir aštrus, kopūstai fermentuojami specialiu būdu receptaspridedant slaptą ingredientą - ruginius miltus.

Pagrindinių ingredientų pasirinkimas ir paruošimas

Norėdami gauti skanų ir sveiką raugintų kopūstų užkandį, turėtumėte prisiimti atsakomybę už pagrindinių ingredientų parinkimą ir paruošimą. Daugelis namų šeimininkių pataria rinktis vidutinio sezono kopūstus su baltais lapais ir dideliu kiekiu sulčių, taip pat sacharozę, fruktozę, gliukozę. Fermentacijos procesą pradeda pakankamas cukraus kiekis, kuris daro teigiamą poveikį ruošinio skoniui.

Dėmesio! Netinka klasikiniams receptams ankstyvosios veislės su žaliais viršutiniais lapais, taip pat vėlyvaisiais, pasižymintys būdingu lapų ašmenų kartumu ir kietumu.

Parinktos aukštos kokybės kopūstų galvos, be puvinio pėdsakų, spalvos pakitimų lapuose, matomų pažeidimų ir nemalonaus kvapo. Prieš pjaustydami, jie plaunami po tekančiu vandeniu, kurį laiką paliekami ant stalo, kad stiklas būtų skystas, tada susmulkinami. Nuluptas ir nuplautas morkas sutarkuojame ant rupios trintuvės.

Talpyklos fermentavimui yra pasirinktos stiklinės, emaliuotos, medinės. Tinka bet koks tūris - svarbiausia yra stebėti produktų proporcijas ir laikytis virimo rekomendacijų.

Kodėl recepte yra ruginiai miltai, ką jie duoda

Senais laikais, norint pagreitinti fermentacijos procesą, ruginės duonos gabaliukai buvo dedami į kubilus su kapotais kopūstais. Šiuo metu namų šeimininkės deda į ruginius miltus, o po 6-7 dienų gauna gatavą produktą. Šis priedas daro kopūstą aštrų, atšiaurų skonį su nepastebimomis rūgščiomis natomis.

Kaip gaminti raugintus kopūstus su ruginiais miltais - klasikinis receptas

Marinuoti jie pasiima iš anksto nuskintus savo derliaus kopūstus arba parduotuvėje (turguje) nupirktas vidutinio ir vėlyvo nokinimo veislių šakutes.

Pagrindinio recepto ingrediento kiekis keičiamas jūsų nuožiūra, išlaikant santykį su kitais produktais, kad netrukdytų subalansuotam skoniui.

Paruošimui jums reikės:

• kopūstai - 5 kg;
• morkos - 280-300 g;
• druska - 100-120 g;
• ruginiai miltai - 4-5 šaukštai. l.

Daugelis namų šeimininkių dalijasi raugintų kopūstų receptais, kur tikslus druskos kiekis nenurodytas, o druską rekomenduoja „užmesti akį“. Kad nesugadintumėte marinuotų daržovių skonio.

Dėmesio! Visuotinai priimta, kad optimalus druskos kiekis yra 20 g / 1 kg susmulkintų kopūstų santykis.

Žingsnis po žingsnio instrukcija:

1. Viršutiniai žali lapai pašalinami iš kopūstų, galva nuplaunama, susmulkinama ir supilama į gilų platų indą.
2. Pabarstykite druska, trinkite rankomis, kol išsiskirs sultys.
3. Morkos nulupamos, nuplaunamos, supjaustomos ant rupios trintuvės, siunčiamos į dubenį ir sumaišomos su kopūstais.
4. Pabarstykite konteinerio dugną 2 šaukštais. l. ruginiai miltai.
5. Ant viršaus uždedami keli sveiki kopūstų lapai, kurie apsaugos kopūstų masę nuo peroksidacijos ir gleivių susidarymo bei kitų nemalonių staigmenų.
6. Užpildykite indą smulkintais kopūstais, sandariai sutankindami. Pasiekę vidurį, pjaustytų daržovių paviršių išsklaidykite dar 1–2 šaukštus. l. miltai.
7. Įdėkite likusias daržoves į konteinerį, neužpildydami kelių centimetrų viršaus. Vieta palikta sultims, kurios išsiskiria fermentacijos metu.
8. Pabarstykite ruginiais miltais ant viršaus, uždenkite keliais sveikais kopūstų lapais.
9. Kopūstus uždenkite marle, nustatykite priespaudą ir palikite kambario temperatūroje fermentacijai.
10. Po indais dedamas indas, kad susidariusios sultys neplistų.
11. Maždaug po dienos ant paviršiaus atsiranda putų - tai rodo fermentacijos proceso pradžią. Nuo šio momento ir tol, kol putplastis nusistovės, kopūstai keliose vietose du kartus per dieną pradurti medine pagaliuku, kad susidarytų dujos. Taigi išleistos sultys bus tolygiai paskirstytos per indą, o daržovės bus sūdytos.
12. Po trijų dienų nuo fermentacijos pradžios į kopūstus pilamos sultys, kurios išsiskyrė fermentacijos metu, užkandis išvežamas į šaltą vietą.
13. Po 2–3 dienų traškūs, „atšiaurūs“ kopūstai yra paruošti naudojimui.

Receptų variantai

Yra daugybė variantų, kurie suteikia puikų pikantiško skonio užkandį, kuris tinka tiek kaip atskiras patiekalas, tiek kaip salotų, pirmojo ir antrojo patiekalų ingredientas.

Traškūs kopūstai su miltais

Kad kopūstai būtų tikrai traškūs, yra vienas įrodytas būdas - į užkandį įpilkite garstyčių.

Virimui jums reikės:

• kopūstai - 2,5 kg;
• morkos - 120–140 g;
• druska - 50 g;
• garstyčių milteliai - 50 g;
• ruginiai miltai - 2-3 šaukštai. l.

Paruošimo būdas:

1. Susmulkinti kopūstai sudedami į didelį gilų dubenį, sumaišomi su druska ir minkomi rankomis.
2. Kol kopūstų masė leidžiasi į sultis, sutarkuokite morkas ant rupios trintuvės ir nusiųskite jas į kopūstą dubenyje.
3. Indų dugnas apibarstomas garstyčių milteliais plonu sluoksniu, tada indas užpildomas kopūstais, gerai sutrinant.
4. Pasiekę vidurį, apibarstykite kopūstus miltų sluoksniu, tada indą ištepkite viršuje.
5. Pabarstykite ruginiais miltais ant viršaus, uždenkite audiniu, pamirkytu vandenyje su garstyčiomis, nustatykite priespaudą.
6. Palikite indą su daržovėmis kambario temperatūroje 2-3 dienas, per kurį kopūstų masė praduriama medine lazda.
7. Kai sumažėja putų susidarymas, užkandis laikomas šaldytuve.

Garstyčios apsaugo nuo pūlingų bakterijų kaupimosi ir užkandis taps skanus ir traškus.

Su kmynais ir morkomis

Morkos daro užkandį gražų, ryškų, o kmynai suteikia ypatingą skonį.

• balti kopūstai - 3-4 kg;
• kmynai - 5-10 g;
• morkos - 2–3 vnt .;
• druska - 2,5-3 šaukštai. l .;
• cukrus - 50-60 g;
• ruginiai miltai - 2-3 šaukštai. l.

Paruošimas:

1. Nuplaunama nulupta kopūsto galva supjaustoma ir sudedama į dubenį.
2. Morkos sutarkuojamos ant rupios trintuvės ir dedamos į dubenį su kopūstų mase.
3. Pabarstykite mišinį cukrumi, druska, minkykite rankomis, kol kopūstai taps minkštesni ir neišleis sulčių.
4. Pabarstykite daržoves kmynais, gerai išmaišykite.
5. Indo apačioje išdėstomi keli sveiki kopūstų lapai, kopūstų masė suplakama, viduryje apibarstoma miltais.
6. Ant viršaus uždėkite priespaudą, indą uždenkite marle, supilkite į dubenį, jei susidarys perteklinės sultys, palikite fermentuoti kambario temperatūroje.
7. Praėjus vienai dienai po fermentacijos, perforuokite ruošinį lazdele, kad išlaisvintumėte dujas. Procedūrą pakartokite 3-4 dienas, kol fermentacija sulėtės.
8. Kai fermentacijos procesas sustoja, išleistos sultys supilamos į indą ir siunčiamos laikyti į šaltą vietą.

Sandėliavimo sąlygos

Laikoma, kad kopūstai yra paruošti valgyti vidutiniškai po šešių dienų, atsižvelgiant į temperatūrą, kurioje jie fermentuojasi. Užkandžius laikykite ne aukštesnėje kaip 5 ° C temperatūroje, tamsioje vietoje.

Terminas saugojimas yra iki aštuonių mėnesių. Miesto butų gyventojams patogu laikyti užkandžius balkone nuo rudens iki stiprių šalčių pradžios. Net jei kopūstai užšąla, tai nepablogina jų skonio ir nesumažina jų naudingų savybių.

Kad būtų lengva laikyti, ruošinys supakuotas į maišus ir laikomas kibirėlyje arba puode.

Patyrusių namų šeimininkių patarimai

Pasinaudokite patyrusių namų šeimininkių patarimais, kad nepažeistumėte raugintų kopūstų skonio:

1. Neužpildykite talpyklos iki pat viršaus - palikite 5-10 cm, kol išsisklaidys sultys. Jei kopūstai pasirodė per sultingi konteineriui, padėkite padėklą. Fermentacijos metu ištekėjusios sultys supilamos į užkandžių indelį prieš išvežant į šaltą vietą.
2. Norėdami gerai sutramdyti kopūstų masę, naudokite bulvių trupinį arba nedidelį buteliuką vandens. Kopūstus dėkite kuo sandariau, nes derliaus oras sumažins fermentacijos kokybę ir produktas taps minkštas.
3. Fermentacijos metu susidaro putos - tai normalus procesas. Pašalinkite putas švariu šaukštu per visą fermentacijos laiką, kitaip produktas taps kartus.
4. Sūrymo paviršiaus susidaręs pelėsis pašalinamas, o priespauda, ​​audinys ir dangtelis nuplaunami verdančiu vandeniu.
5. Virimui kopūstų galvos parenkamos su plokštesne forma, tokie lapai yra ploni, sultingi ir labiausiai tinkami derliui nuimti ateityje.
6. Nesmulkinti kopūstų lapai, išdėstyti ant susmulkintų lapų, padeda nustatyti, kaip vyksta fermentacija, ir išsaugo visą užkandį, jei paruduos.

Atsiliepimai

Patyrusios namų šeimininkės ir šeimininkai dalijasi įspūdžiais apie raugintų kopūstų virimą su ruginiais miltais.

Svetlana, Permė: «Mano močiutė išmokė mane dėti ruginius miltus raugindama kopūstus, aš tokiu būdu viriau jau daugelį metų ir patariu visiems. Kopūstai pasirodo tikrai traškūs, saldžiarūgščiai ir aromatingi. Jis greitai suvalgomas, aš jį dedu į vinaigrette, salotas, kopūstų sriubą ir tiesiog patiekiu su bulvėmis ir grybais “.

Nikolajus, Sergiev Posad: „Sūrūs kopūstai, pridedant ruginių miltų ir kmynų. Šis užkandis nepaliko abejingų. Virimas trunka šiek tiek laiko, tačiau šaldytuve visada yra skanūs, aštrūs, aromatingi kopūstai “.

Angelina, Krymas: „Iš pradžių netikėjau, kad miltai gali suteikti traškių kopūstų savybių, kol jų neišbandžiau. Dabar fermentavau tik pagal šį receptą “.

Išvada

Kopūstai fermentuojami tiek į stiklainius, tiek į medinius kubilus. Svarbiausia yra pasirinkti kokybiškus produktus ir tinkamą įvairovę. Jei fermentacija buvo vykdoma laikantis visų taisyklių, tik po savaitės ant stalo pasirodo skanūs, aštrūs ir traškūs kopūstai.