Kurias bulves geriausia kepti: raudonas ar baltas

Keptos bulvės nedaug žmonių palieka abejingus, tačiau ne kiekviena daržovių įvairovė tinka šiam patiekalui paruošti. Pakalbėkime apie pagrindines savybes, skiriančias raudonąsias ir baltas bulves, ir išsiaiškinkime, kuri labiau tinka virti, o kuri labiau tinka kepti.

Kokios savybės gali skirtis bulvių veislės

Dietologų ir selekcininkų teigimu, gumbai su skirtingų spalvų žievelėmis skiriasi vienas nuo kito ne tik išoriškai, bet ir chemine sudėtimi bei technologinėmis savybėmis.

Laisvas ar tankus

Įprasta bulves suskirstyti į keturias rūšis, atsižvelgiant į minkštimo tankį:

• A - nevirškinamas salotų tipas, turintis minimalų krakmolo kiekį;
• B - šiek tiek virta veislė, daugiausia naudojama traškučiams gaminti;
• C - labai virta, vidutiniškai krakmolinga, ideali kepimui;
• D - labiausiai krakmolingas, naudojamas bulvių košei ir troškinimui.

Tarp santykinės bulvių masės ir jų sausosios medžiagos santykio yra tiesioginis ryšys. Tačiau svarbus ne tik krakmolo kiekis gumbuose, bet ir baltymų bei krakmolo santykis juose. Taigi, jei krakmolo yra 8 kartus daugiau nei baltymų, daržovė neužvirs. Jei skirtumas siekia 16 ar daugiau kartų, bulvės greitai išverda, nes joms trūksta klijų.

Nuoroda. Pramoninėje gamyboje santykiniam gumbų tankiui nustatyti naudojamos vadinamosios Parovo krakmolo skalės, kurių principas remiasi Archimedo įstatymais.

Krakmolo kiekis

Krakmolas sudaro 70–80% visos gumbų sausosios medžiagos. Yra dvi pagrindinės šio rodiklio kategorijos:

1. Rūgščios bulvės, turinčios daug krakmolo (16–22% gumbų masės). Plaušiena yra sausa ir žvynelinė, termiškai apdorojant įgyja granuliuotą tekstūrą.
2. "Vaško" veislės jaučiasi vandeningos, veikiamos šilumos, jos gerai išlaiko savo formą šildant.

Nuoroda! Labiausiai krakmolingos veislės yra vėlyvo nokinimo, nes per ilgesnį vegetatyvinį laikotarpį jos sukaupia daugiau cukraus nei ankstyvos nokinimo.

Krakmolo kiekis yra nestabilus rodiklis, atsižvelgiant į auginimo sąlygas, laikymo trukmę, gumbų dydį ir kitus veiksnius. Todėl tos pačios veislės leistini 5% svyravimai.

• jaunos, šviežiai iškastos bulvės bus labiau vaškinės nei visiškai prinokusios;
• mažuose ir dideliuose gumbuose yra mažiau krakmolo nei vidutinio dydžio bandiniuose;
• saugojimo metu hidrolizinis krakmolas suskaidomas į cukrų.

Nuoroda! Verdant krakmolingų bulvių veisles silpnėja tarpląsteliniai ryšiai, dėl kurių gumbai praranda savo struktūrinę vienovę. Panaši skilimo reakcija vyksta ir vaškinėse bulvėse, tačiau aukštesnėje temperatūroje. Skirtumas beveik 12 ° C.

Skonio savybės

Produkto skonį lemia toks objektyvus rodiklis kaip cheminė sudėtis. Tačiau skonio suvokimas yra subjektyvus ir priklauso nuo nacionalinės virtuvės ypatumų, individualių pageidavimų ir net nuo komercinės reklamos argumentų.

Bulvių skoniui įtakos turi krakmolas ir cukrus (gliukozė ir laktozė), baltymai, riebalų rūgštys, mineraliniai elementai, vadinamieji „sausieji baltymai“ - azotiniai junginiai ir kt.

Riebalų rūgštys gumbuose - glutamo ir asparto - virimo metu prisideda prie lakiųjų junginių, turinčių įtakos skonio pumpurams, susidarymo. Kita medžiagų, atsakingų už skonį, grupė yra nukleotidai, vadinamieji nukleorūgščių skilimo produktai. Kuo daugiau jų yra, tuo turtingesnė bulvių puokštė.

Cheminė sudėtis labai priklauso nuo žemės ūkio technologijos:

1. Tai, kad auginant bulves nėra mineralinių padažų, daro teigiamą poveikį skoniui. Geriausia, jei į dirvą būtų įterptas tik humusas ir pelenai, tokiam pasėliui rekomenduojama dietinis ir kūdikių maistas.
2. Vandeningas minkštimas dažnai būna dėl azoto pertekliaus ir kalio trūkumo. Nepakankamas maistingumas azoto rūgšties druskomis ar srutomis, nors ir padidina produktyvumą, lemia, kad gumbai kaupiasi nitratuose. Tokios bulvės dažnai turi pašalinį kvapą, o jų minkštimas greitai pasidaro juodas.

Tam tikri skonio pokyčiai yra susiję su netinkamu laikymu:

• žemoje temperatūroje (nuo 0 iki + 1 ° C) krakmolas virsta cukrumi, o bulvės įgauna nemalonų saldų skonį;
• kartumas atsiranda, jei stiebagumbiai ilgą laiką buvo veikiami šviesos ir tampa žali, todėl juose kaupiasi glikoalkaloidas - solaninas.

Mažais kiekiais solaninas yra saugus ir suteikia bulvėms būdingą skonį. Jei medžiagos koncentracija yra tik 50–100 mg 1 kg daržovių, bulvė suprantama kaip skani. Glikoalkoloidų kiekį galite sumažinti tiesiog nulupdami ir virdami gumbus.

Dėmesio! Apsinuodijimo solaninu požymiai atsiranda vartojant 400 mg medžiagos žmonėms. Be bulvių, jis randamas visuose naktinių augalų pasėliuose, įskaitant pomidorus ir baklažanus.

Koks yra baltųjų bulvių ypatumas

Manoma, kad baltos spalvos bulvėse yra daugiau krakmolo ir jos greitai išverda... Šis stereotipas turi istorinį pagrindą: ilgą laiką Rusijoje nebuvo žinomos užsienietiškos „raudonos odos“ veislės, jos plačiai pradėtos naudoti tik 1990 m.

Užsienio vartotojas dėl kulinarinių tradicijų teikia pirmenybę prastai virtoms bulvėms. Mūsų tautiečiai, priešingai, visada vertino nuoširdžias, krakmolingas bulves. Dėl to importuotos raudonos ir rožinės veislės vis dar suvokiamos kaip „vaškinės“, o labiau žinomos baltosios vis dar suvokiamos kaip „miltai“ (krakmolingi).

Tačiau pasirinkimas pašalino aiškius bulvių su skirtingais odos atspalviais skirtumus. Skonis ir technologinės savybės yra individualios konkrečioms veislėms.

Skiriamas didelis ir padidėjęs krakmolingumas Lorchas su rodikliu 15-20%, norma - 16-22% ir kai kurie kiti. Tarp „baltaodžių“ yra ir mažai krakmolo turinčių veislių: Impala - 10–14 proc., Laimė - 12–14 proc., Karatopas – 12-14%.

Plaušienos spalva yra labiau orientacinė. Taigi, geltonas atspalvis rodo, kad gumbuose yra karotino, tai yra, vitamino A: kuo jis prisotintas, tuo didesnis medžiagos kiekis. Pavyzdžiui, 100 g žalių bulvių su baltu minkštimu 14–53 mg karotenoidų, su grietinėle ir šviesiai geltona - 150–400 mg, o Peru bulvių su tamsiai geltona minkštimu - 1700–2000 mg.

Paprastai geltonos bulvės nėra labai virtos, vidutiniškai saldžios ir malonaus skonio. Vienas jų - „Gala“ - tinkamas dietinei mitybai, nes jame mažai krakmolo - tik 10,2 - 13,2%.

Kuo ypatinga raudonos bulvės

Ryški žievelės spalva pasiekiama dėl to, kad gumbuose yra daug antocianinų. Šios medžiagos yra ypač naudingos, nes pasižymi antioksidacinėmis savybėmis ir padeda kūnui atsispirti žalingam ultravioletinių spindulių ir laisvųjų radikalų poveikiui. Be to, antocianinai padidina kraujagyslių sienelių elastingumą, pagreitina kolageno sintezę, sustiprina tinklainę.

Pirmosios į Rusiją atvežtos raudonųjų bulvių veislės buvo importuotos krakmolo mažesni nei įprasti šviesiai gumbai.Kai kurios pravardės išliko tokios iki šių dienų: rausva Rusijos atrankos įvairovė Žukovskis anksti su 10–12% krakmolo, olandiška „Red Scarlett“ su 10–15%. Jie išsiskiria vandeningumu ir formos stabilumu termiškai apdorojant.

Turtingas krakmolo raudonos veislės Simfonija - 14–19%, Krymo rožė - 16–18%, „Condor“ - apie 18%, „Rocco“ - 19,7%, „Zdabytak“ - 19,2 - 25,4%.

Kokios bulvės tinkamos kepti

Kai kurie kulinarijos ekspertai tvirtina, kad kepti tinka mažiausiai krakmolo turinčios veislės: gabalai turi išlaikyti savo formą, negailestingai sumaišydami keptuvėje. Kiti įsitikinę, kad krakmolo molekulės padeda formuoti aukso rudą plutą, o tankus minkštimas neleidžia aliejui įsisavinti per giliai.

Nesutarimų priežastis yra skirtingas kepimo būdas. Prancūziškoms bulvytėms reikia krakmolo (miltų) veislių. Jei bulvės kepamos keptuvėje pridedant nedidelį kiekį aliejaus, jos turėtų gerai išlaikyti savo formą, t. tokiu atveju laukiami „vaško“ gumbai. Kad skiltelės nesukristų, jos turi turėti pakankamai lipnios medžiagos - pektino.

Nuoroda. Bulvės, turinčios mažai vandens, tinkamos kepti. Verdančiame aliejuje esanti drėgmė greitai išgaruoja, palikdama traškią plutą ant paviršiaus, o viduje gerai išmirkytą minkštimą.

Kokios bulvės tinkamos virti ir bulvių koše

Virtos bulvės įvairiems tikslams: sriuboms, salotoms ir bulvių košei gaminti.

Salotose ir sriubose naudojamos veislės, kurių krakmolo kiekis neviršija 15%. Tokios bulvės turi ploną odelę ir vandeningą minkštimą, po virimas gumbai išlaiko savo formą.

16% ir daugiau krakmolo kiekis yra būtina sąlyga bulvių košei, kuri tirpsta burnoje. Krakmolas aktyviai sugeria drėgmę, todėl, kad patiekalas nesijaustų per sausas, į jį pridedama daug pieno ir sviesto. Dėl to padidėja patiekalo kalorijų kiekis, tačiau bulvių košė tampa ypač skani.

patarimai ir triukai

Kuo mažiau sausų medžiagų bulvėje, tuo ji atsparesnė aukštai temperatūrai. Kepant tai reiškia, kad nekrakmolingos bulvės geriau išlaiko savo formą, skiltelės neištirpsta maišant, o minkštimas sugeria mažiau drėgmės. Šios veislės tinka salotoms, sriuboms ir keptuvėms kepti. Išvardytos savybės yra veislių su ryškiai raudona oda.

Daržovės, turinčios daug krakmolo, gerai veikė kepant bulvių košes ir bulves, taip pat kepant.

Išvada

Bulves pasirinkti įvairiems kulinarijos tikslams nėra taip paprasta, kaip atrodo iš pirmo žvilgsnio. Ne visada veikia taisyklė, kad kepant naudojamos raudonos veislės, o baltos - bulvių košei ir troškinimui. Abiejų medžiagų krakmolingumas yra tas pats. Skonis ir technologinės savybės taip pat keičiasi priklausomai nuo derliaus auginimo ir laikymo sąlygų.