Trupinančių ir skanių bulvių pasirinkimas: kokia veislė tinkama

Bulvių patiekalų įvairovė yra labai didelė, tačiau ne kiekviena veislė tinkama naudoti pagal tam tikrą receptą. Be skonio, yra ir objektyvių rodiklių: gumbų krakmolingumas, purumas ir vandeningumas. Kepta bulvė nedegs, o bulvių košė bus švelni ir vienoda, jei bulvių veisles naudosite griežtai pagal paskirtį.

Žemiau skaitykite, kurios bulvių veislės yra traškiausios ir skaniausios, o kurios yra paruoštos.

Kam skirtos trupintos bulvės?

Rusijoje, Ukrainoje ir Baltarusijoje jie mėgsta krakmolingas, trupintas bulves. Jis naudojamas bulvių košei, troškinimui, pyrago įdarui, „Zraz“ ir blyneliams gaminti.

Granuliuota bulvių struktūra gerai sugeria įvairius skysčius - sviestą, pieną, grietinę - todėl patiekalas yra ypač skanus.

Užsienyje pirmenybė teikiama vaškingesnėms bulvėms, nes jos idealiai tinka salotoms, o puskietinės krakmolo veislės naudojamos prancūziškoms bulvytėms gaminti.

Ant importuotų produktų pakuočių yra specialus žymėjimas:

• A - salotų tipo bulvės;
• B - truputį virta traškučių įvairovė;
• C - vidutinio turtingumo bulvės, skirtos kepti;
• D - labai verdanti, bulvių košei.

Dėl kurio pasiekiamas trapumas

Kokios bulvės yra trupinės? Tas, kuriame yra didelis krakmolo kiekis. Jo baltymų procentas yra ypač svarbus. Net ir labai skanios bulvės gerai išlaiko savo formą, jei jose yra 6-8 kartus daugiau krakmolo nei baltymuose. Jei proporcija yra 1:16, bulvės užvirs ir sutrauks.

Pagrindinė priežastis yra molekulinių junginių stiprumas. Vaško veislėse skilimo reakcija vyksta esant 12 ° C aukštesnei temperatūrai nei krakmolingoms. Tai reiškia, kad tarpląstelinės bulvių tarpląstelinės jungtys sunaikinamos net šiek tiek termiškai apdorojant, dėl ko pasiekiamas granuliuotumas.

Daržovės cheminę sudėtį ir fizines savybes turi įtakos daug veiksnių:

1. Vegetacinio ciklo ypatybės. Super ankstyvosios ir ankstyvosios veislės neturi laiko kaupti daug sausų medžiagų, įskaitant krakmolą.
2. Agrotechnika. Azoto trąšų perteklius bulves daro vandeningesnes.
3. Kolekcijos laikas. Jaunos (šiek tiek neprinokusios) bulvės visada būna mažiau krakmolingos.
4. Taisyklės ir sąlygos saugojimas... Jei temperatūra sumažėja iki 0 ... + 1 ° C, krakmolas suskyla į cukrų, o tai suteikia bulvėms būdingą saldų skonį. Išaugę gumbai praranda maistines medžiagas, nes yra išleidžiami daigams.
5. Virimo technika. Iš anksto paruošę ir užvirę šaltame vandenyje, krakmolas pašalinamas, todėl bulvės bus ne tiek trupininės.

Kurios bulvės yra trupininės - raudonos ar baltos

Raudonos ir baltos bulvės technologinės savybės nėra aiškiai atskirtos. Daugelio pirkėjų galvoje raudoni ir rožiniai gumbai yra ne tokie trapūs, nes pirmasis bulvių su tokia odele importas buvo A ir B kategorijos. Dabartinėmis aplinkybėmis ši riba buvo panaikinta ir priklauso nuo konkrečios veislės.

Manoma, kad baltosios bulvės yra krakmolingesnės. Šis sprendimas veislėms, išaugintoms Rusijoje ir buvusios NVS šalyse, dažnai yra teisingas, tačiau yra ir išimčių.

Nuoroda. Jei ruošdami salotas pirksite tik gumbus su rausva ar raudona žievele, 7 iš 10 atvejų šis pasirinkimas bus teisingas.

Su geltonu minkštimu

Ilgą laiką geltonos bulvės buvo laikomos pašarais. Vėliau paaiškėjo, kad turtinga minkštimo spalva rodo karotino (vitamino A) buvimą. Jie ypač turtingi Peru veislių „Papa Amarilla“ gabalėliais, panašiais į riebų sviestą.

Geltonos bulvės nėra labai purios, gerai išlaiko savo formą, todėl yra idealios kepti... Dažniausiai jis turi mažai kalorijų, todėl tinka vaikams ir dietinis maistas.

Nuoroda. Geltonas minkštimas būna „baltos odos“ veislėse („Adretta“, „Anosta“, „Veneta“, „Zekura“) ir raudonomis bulvėmis („Bellarosa“, „Red Scarlett“, „Rosara“, „Symphony“).

Virtų bulvių aprašymas ir nuotraukos

Norėdami nelikti nusivylę patiekalo tekstūra ir skoniu, rinkitės tinkamas bulves.

Bulvių košė

Labai krakmolingi, gerai virškinami gumbai idealiai tinka bulvių košei. Juos lengviausia minkyti, o tekstūra bus lygi ir šilkinė. Jei šiems tikslams pasirinksite daugiau vaškinių ir vandeningų veislių, labai tikėtina, kad gausite purią tyrę arba srutą, primenančią pastą.

Nuoroda. Gumbus geriau dėti į verdantį vandenį, kad būtų kuo daugiau maistinių medžiagų. Iš gatavų bulvių vanduo iškart nuteka, kad minkštimas nesugertų drėgmės pertekliaus. Bulves minkykite, kol jos šiltos.

Tinkamos veislės bulvių košei:

1. Aurora arba mažos raudonos akys... Vidurio sezono Rusijos atrankos įvairovė su rausvais gumbais. Gerai auga smėlingose ​​dirvose, todėl joje mažai drėgmės ir pakankamas krakmolo kiekis - 13,5–17,3%.
2. Sineglazka. Vidutinio sezono mėgėjų įvairovė. Neįtrauktas į valstybės registrą. Oda turi pilkai rausvą atspalvį, akys yra melsvai violetinės, minkštimas yra baltas. Lengvai virinama, krakmolo kiekis - 15%. Pagrindinis trūkumas yra prasta laikymo kokybė, todėl žiemos-pavasario laikotarpiu rinkose jis būna retai.
3. Lorchas. Vidutiniškai vėlyvos bulvės, išaugintos 1922 m. Dideli šviesiai smėlio spalvos gumbai, žievelė yra šiek tiek žvynelinė. Minkštimas yra baltas. Sudėtyje yra 23% sausosios medžiagos, įskaitant 15-20% krakmolo. Susmulkėja virimo metu.

Virimui

Kokias bulves pasirinkti virimui - skonio reikalas. Tai priklauso nuo individualių pageidavimų ir konkretaus patiekalo. Vieniems patinka virtos bulvės su padažu, kiti labiau mėgsta tvarkingas riekeles. Tirštose sriubose (pavyzdžiui, barščiuose) gumbai dažnai virinami sveiki, o po to minkomi. Krakmolingos bulvės tam yra priimtinos, tačiau tai padarys lakonišką vištienos sultinį drumstą ir nepatrauklų.

Nepaisant to, dauguma kulinarijos ekspertų sutinka, kad bulvės, kurių krakmolo kiekis mažesnis kaip 15%, yra geriau sriubos ir virtos:

1. Meteoras. Super ankstyvas pažymys. Žievė ir supjaustyta yra šviesiai geltona. Plaušiena vidutiniškai virinama, termiškai apdorojant nepraranda savo formos, tampa minkšta ir šiek tiek vandeninga. Krakmolo kiekis - 12–14,9%.
2. Gala. Vidutinis ankstyvas laipsnis. Odelė gelsva, minkštimas yra nuo šviesiai gelsvos iki sodriai geltonos spalvos. Virimo metu jis nekeičia struktūros, krakmolo kiekis yra 11–13 proc.
3. Žukovskis anksti. Galima įsigyti rugpjūčio viduryje. Gumbai yra rausvi, vidutiniai ir dideli. Plaušiena yra balta, tvirta, šiek tiek vandeninga. Krakmolas - 10–12%.

Kepimui

Kepimui rinkitės bulves, kurios nėra per daug trupinės, kad maišant išlaikytų savo formą. Vandeniškos veislės netinka - kepta pluta ant griežinėlių neveiks. Didelis cukraus kiekis (didesnis nei 0,5%) bulves sudegins keptuvėje.

Keletas vidutiniškai trupinių geltonų bulvių pavyzdžių:

1. Raudona Scarlett. Olandų ankstyvo nokinimo veislė su raudonai violetiniais gumbiais. Minkštimas gelsvas, jame yra 18,6% sausųjų medžiagų, krakmolas - 11-15%.
2. Ryabinushka. Vidutiniškai ankstyvos bulvės. Auginamas šiauriniuose regionuose ir centrinėje Rusijoje. Žievelė yra šviesiai rausva, plona. Minkštimas yra kreminis, tamsėja ore arba termiškai apdorojant.Krakmolas - 11,9-15%.
3. Viltis. Vidurio sezono įvairovė. Gumbai yra pailgi-ovalūs, šviesiai smėlio spalvos. Didelis krakmolo kiekis - 18-20%. Minkštimas yra kreminis, lengvai virinamas, ne vandeningas, todėl jis idealiai tinka gaminant prancūziškas bulvytes.

Dėl salotų

Salotoms netinka trupintos bulvės, nes griežinėliai netinkamai išlaiko savo formą, o šeimininkė rizikuoja gauti bulvių koše. Šiam patiekalui tinkamiausios A kategorijos vaško rūšys, kuriose krakmolo kiekis yra mažiausias.

Nuoroda. Kad daržovės būtų tankesnės, jos virtos salotoms ruošti, o vanduo pasūdomas pačioje virimo pabaigoje.

Tinka salotoms:

1. Romano. Vidutinio ankstyvumo olandų veislė. Gumbai yra apvalūs su labai stipria rausva oda. Plaušiena yra švelniai kreminė, tvirta. Krakmolo kiekis yra 10–13%.
2. Nevskis. Vidutiniškai ankstyvos bulvės yra pailgos, apvalios, šviesiai geltonos žievelės, šviesiai balto minkštimo. Krakmolas - nuo 10,4 iki 14,8%.
3. Pikaso. Vėlyvai nokinanti olandų atrankos įvairovė. Žievelė yra geltona su paraudusiomis akimis. Plaušiena yra kreminė. Krakmolo kiekis yra tik 10–12%.

Kulinarijos apžvalgos

Renkantis bulves tyrė, kepti ir sriubos, remiasi virėjų, kurie empiriškai nustatė patys skaniausias veisles, nuomone.

Aleksandra: „Prisiminiau dvi kepti tinkamas veisles:„ Leader “ir„ Kolobok “. Jie neprilimpa, jie gaunami su traškia pluta, trupiniais viduje. Aš naudoju „Romano“ salotoms. Jis nevirinamas, laikomas atskirais gabalėliais. "Sineglazka" gaunama švelni tyrė, kurioje nėra minkštimų. "

Aleksejus: „Patariu kepti bulves, kurių odelė raudona ar geltona. Baltų veislių gumbai greitai patamsėja supjaustyti arba įgauna melsvą atspalvį. Praėjusių metų susmulkintos bulvės taip pat mažai naudingos kepimui “.

Oksana: „Tsyganka“, „Kubanka“, „Nevskaya“ veislių skanių bulvių košės negalima gauti net ir ilgai plakant. Geriau imti purias bulves: Černigovas, Bogatyrka, Belaya rasa, Impala. Verda 7-10 minučių, trupina savaime, net nereikia spausti.

Išvada

Neįmanoma ir nereikalinga žinoti visas bulvių veisles per burną. Dažnai parduotuvėje geriausiu atveju nurodoma tik kilmės šalis, todėl pirkėjas turi rinktis aklai.

Patyrę virėjai bando atsiminti mėgstamas veisles pagal savo išorines savybes: žievelės ir minkštimo spalvą, gumbų formą. Geltonos bulvės su raudona oda yra laikomos mažiausiai krakmolingomis ir trupininėmis, o geriausiai verdamos naminės ir baltarusiškos veislės su baltu minkštimu.