Kokios yra kietųjų kvietinių miltų savybės, kaip juos pasirinkti ir naudoti

Daugelis žmonių žino, kad kietieji kvietiniai miltai idealiai tinka kepti ir gaminti naminius makaronus. Tačiau ne visi žino, kodėl taip yra, kokias savybes turi šie miltai, kokia technologija jie gaminami ir kaip juos teisingai naudoti. Išsamius atsakymus į šiuos klausimus rasite mūsų straipsnyje.

Kas yra šie miltai, kokios yra jo savybės

Kviečiai yra vienas iš labiausiai paplitusių grūdų planetoje... Yra daugiau nei tūkstantis šios kultūros rūšių. Paprastai jie skirstomi į minkštus ir kietus.

Minkštoms veislėms tinkamas drėgnas klimatas, todėl jie auginami Australijoje, Vakarų Europoje ir daugelyje NVS šalių. Kietosios veislės geriausiai auga sausoje žemyninėje dalyje, todėl dauguma derliaus gaunama Kanadoje, Argentinoje, JAV, Afrikos ir Azijos šalyse.

Kietieji kviečiai sudaro tik 10% visos pasaulio grūdų produkcijos, nors ji populiari daugelyje šalių.

Savybės

Kietieji kvietiniai miltai pirmiausia naudojami makaronų ir makaronų gamybai... Gatavi produktai yra skanūs ir, svarbiausia, sveiki.

Svarbu! Priešingai populiariems įsitikinimams, kietų kviečių makaronai nerieba. Italai yra puikus pavyzdys. Jų virtuvė yra pagrįsta įvairių rūšių makaronais, tačiau dauguma šios Viduržemio jūros šalies gyventojų yra liekni.

Kietųjų kvietinių miltų produktų nauda paaiškinama grūdų savybėmis:

1. Skirtingai nuo paprastų minkštųjų kviečių, kurių pagrindinis komponentas yra krakmolas, kietuosiuose grūduose yra daug glitimo ir baltymų.
2. Pagrindinis makaronų arba kietųjų kviečių makaronų komponentas yra kompleksiniai angliavandeniai... Jie turi žemą glikemijos indeksą, todėl jie neskatina insulino gamybos ir nesukelia svorio.
3. Iš tokių kviečių pagamintuose miltuose yra daug vitamino B1kuris neleidžia vystytis vėžiui ir stiprina širdies ir kraujagyslių sistemą.

Specifikacijos

Kietų grūdų miltai skirstomi į dvi rūšis: nesmulkinti grūdai (semola integrale) ir iš rafinuotų žaliavų (semola).

Nuoroda! Kiekviena rūšis yra padalinta į keletą tipų. Jie skiriasi viena nuo kitos spalva ir malimo laipsniu (frakcijos dydžiu).

Aptariamos pagrindinės bet kokių miltų, įskaitant iš kietųjų kviečių, savybės:

1. Maistinė vertė... Malus, grūdų gemalas ir endospermas virsta miltais, o lukštas naudojamas sėlenoms gaminti. Pastebėtina, kad kuo žemesnės rūšies miltai, tuo didesnė maistinių medžiagų ir vitaminų koncentracija juose.
2. Cheminė sudėtis... Nustatomas pagal baltymų ir angliavandenių kiekį. Durum produktuose yra daug glitimo ir baltymų, o kompleksiniai angliavandeniai suteikia ilgalaikį sotumą.
3. Bendrosios savybės... Tai apima produkto skonį, spalvą ir kvapą. Aukštos kokybės miltai turėtų būti lengvi, be pašalinio skonio ar kvapo.

Pelenų kiekis laikomas svarbiu kriterijumi vertinant kietųjų kviečių miltus.... Šį rodiklį lemia mineralų kiekis. Jie yra ne embrione, o grūdų apvalkale. Todėl kuo didesnis pelenų kiekis, tuo žemesnė miltų kokybė pagal visuotinai priimtą klasifikaciją.

Šlifavimo technologija

Kietųjų kviečių grūdų malimo technologija skiriasi nuo panašaus minkštųjų veislių gamybos proceso.... Pagrindinis perdirbimo produktas yra kruopos. Kad jame nebūtų trečiųjų šalių įtraukimų, jie kruopščiai nuvalomi ir susmulkinami.

Nuoroda! Sunkiausia kviečių veislė yra kietieji. Jame gausu glitimo ir baltymų, o gauti miltai turi didelį tankį ir yra naudojami Viduržemio jūros virtuvėje kepant duoną.

Grūdų perdirbimas vyksta keliais etapais:

1. Grūdai išvalomi, apdorotas šaltu ir karštu vandeniu. Norint gauti reikiamos rūšies žaliavą, šiame etape leidžiama maišyti kelias veisles.
2. Toliau atlikti geoterminį apdorojimą... Žaliava sudrėkinama ir termiškai apdorojama. Tai pašalina perteklinę drėgmę ir padidina korpuso elastingumą.
3. Kondicionavimo stadijoje nuimkite išorinius grūdų sluoksnius... Dėl šios priežasties membranos lengvai atsiskiria nuo endospermo.
4. Dalis grūdų masės patikrinta laboratorijoje, norint nustatyti priemaišų kiekį, drėgno glitimo ir drėgmės lygis.

Konkretaus tipo miltams gaminti naudojamos skirtingos malimo dalys.... Procesą sudaro smulkinimas ir atranka. Pirmojo metu naudojamos ritininės mašinos, kurių tipas lemia galutinio produkto frakcijos formą.

Sijojimas yra paskutinis etapas, kurio metu galutinis produktas yra galutinai išvalomas nuo pašalinių priemaišų.

Nauda ir žala

Kietųjų kviečių miltai laikomi sveikiausiais... Jame yra daug glitimo ir baltymų, sudėtinių angliavandenių ir riebalų. Kietųjų kviečių produktai padidina svorio padidėjimą ir nedidina gliukozės kiekio kraujyje.

Be to, jame yra tokių komponentų:

1. Vitaminas B - pašalina stresą ir galvos skausmą.
2. E - antioksidantas, mažina kenksmingų radikalų poveikį.
3. IR - stiprina imuninę sistemą, didina atsparumą infekcijoms.
4. RR - padeda kūnui gaminti energiją.
5. NUO - padidina organizmo atsparumą ir efektyviai kovoja su vitaminų trūkumu.

Šios rūšies miltuose yra žmogaus organizmui būtinų mineralų. - kalcio, kalio, fosforo, mangano, natrio ir kt.

Valgant kietųjų kvietinių miltų žalą nėra... Kadangi juose yra tik nesočiųjų riebalų, makaronai ir makaronai nepriauga svorio. Šis produktas rekomenduojamas diabetikams ir žmonėms su antsvoriu.

Įdomu svetainėje:

Kodėl naudingi kviečių gemalų miltai?

Kodėl žaliųjų grikių miltai yra naudingi?

Kietųjų kvietinių miltų rūšys

Geriausi kietųjų kviečių miltai laikomi italais... Šioje šalyje jis dažniausiai naudojamas, nes vietinės virtuvės pagrindas yra makaronai ir makaronai. Kadangi šio produkto nauda buvo moksliškai įrodyta, mūsų šalyje pradėta gaminti aukštos kokybės miltus iš kietų grūdų.

NVS šalyse

NVS šalyse miltai dažniau gaminami iš minkštųjų kviečių veislių... Kietieji nėra tokie populiarūs, tačiau egzistuoja:

1. Durum - veislė su kiečiausiais grūdais ir didžiausia baltymų koncentracija (15%). Jame yra daug karotinoidinio pigmento, kuris makaronams suteikia malonią auksinę spalvą.
2. Kvietrugiai - hibridinis pasėlis, gaunamas kryžminant kviečius su rugiais. Tinka auginti mūsų šalies klimato sąlygomis, nes pasižymi padidėjusiu produktyvumu ir žiemos atsparumu.

Nepaisant to, kad kietosios veislės pradeda populiarėti tarp ūkininkų, dauguma NVS šalių laukų vis dar sėjami minkštaisiais kviečiais.

Italijoje

Kietųjų kviečių miltai yra pagrindinis daugelio itališkų patiekalų komponentas... Iš jo gaminami ne tik makaronai ir makaronai, bet ir kepama duona bei ruošiami grūdai ir desertai.

Itališkų miltų rūšis priklauso nuo malimo laipsnio:

1. Šlifuojant grūdus gauti semola. Jis yra smulkiagrūdis, savo struktūra panašus į smėlį ir turi gelsvą spalvą.
2. Antrinis šlifavimas praktikuojamas pietiniuose Italijos regionuosedėl to atsiranda semola rimacinata. Iš jos gaminama skani duona, turinti ypatingą trupinių tekstūrą. Tokie kepiniai puikiai laikomi ir ilgą laiką neauga pelėsiais.
3. Miltai parašyti - ypatinga įvairovė... Tai seniausia miltų rūšis, kuri aktyviai naudojama šiuolaikiniame maisto gaminime. Jis naudojamas ruošiant makaronus ir makaronus, duonos ir saldžių pyragų tešlą, taip pat naudojamas kaip padažų tirštiklis.

Kaip teisingai naudoti šiuos miltus

Tradiciškai naudojami kietųjų kviečių miltai naminių makaronų ir makaronų gamyba. Bet priklausomai nuo malimo laipsnio, jis tinkamas kepti duoną, pyragus ir kitus produktus.

Miltai yra populiarus padažų tirštiklis... Ryškus pavyzdys yra „Bechamel“, kuris naudojamas ruošiant lazaniją. Atsižvelgiant į didelę maistinių medžiagų koncentraciją ir tai, kad organizmui nepadaroma žala, tokį produktą galima saugiai įtraukti į dietos meniu ar diabetikams skirtas dietas.

Kaip išsirinkti

Norėdami pasirinkti kokybišką produktą, atkreipkite dėmesį į kelis kriterijus:

1. Spalva... Kiekviena veislė turi savo atspalvį, tačiau vientisi pasižymi nedideliu geltonumu. Jei miltai praskiedžiami vandeniu, jų spalva neturėtų pasikeisti. Jei atsiranda raudonos arba mėlynos dėmės, geriau atsisakyti pirkimo.
2. Kvepia... Geros kokybės miltai yra bekvapiai. Jei kvepia nešvarumais ar kitomis pašalinėmis medžiagomis, tai reiškia, kad produktas buvo netinkamai ar per ilgai laikomas, todėl geriau jo nevalgyti.
3. Skonis... Šviežias produktas turi malonų, net šiek tiek saldų skonį. Po ilgalaikio saugojimo gali atsirasti nedidelis kartumas.

Jei miltai parduodami pakuotėje, atidžiai ištirkite pakuotę... Jis turi būti nepažeistas su informacija apie sudėtį, svorį, laikymo sąlygas.

Geriausi gamintojai

Idealiu atveju pirkite itališkus miltus naminiams makaronams.... Ant pakuotės turi būti užrašas „Semola“ arba „Manna“.

Rusijoje garsiausias tokios rūšies miltų gamintojas yra „Makfa“tačiau yra ir kitų mažiau žinomų prekės ženklų. Todėl, jei jums reikia pasirinkti tiksliai produktus iš kietų veislių, būtinai išstudijuokite pakuotę.

Kaip laikyti

Miltai neturėtų būti laikomi ilgiau kaip 3 mėnesius.... Po šio laikotarpio jis tampa tankesnis ir įgauna nemalonų skaldytą kvapą.

Jei kambaryje palaikoma stabili kambario temperatūra, produktas išlaikys maistines savybes šešis mėnesius... Esant pakilusiai temperatūrai, miltai įsikurs vabzdžiuose arba atsiras pelėsių. Norėdami apsaugoti produktą nuo kenkėjų, į pakuotės vidų įdėkite kelias skilteles česnako ir lauro lapą, kad apsaugotumėte nuo didelės drėgmės.

Išvada

Kietieji kviečiai auginami tik tam tikru klimatu, o iš jų gauti miltai yra ypač naudingi organizmui. Jame mažai krakmolo ir daug glitimo, todėl iš jo pagaminti naminiai makaronai sukelia ilgalaikį sotumą nepriaugant svorio.