Ką daryti, jei rauginti kopūstai tapo liekni ir kodėl taip atsitiko

Rauginti kopūstai yra vizitinė Rusijos nacionalinės virtuvės kortelė. Šis produktas yra ne tik skanus, bet ir naudingas: jame yra bakterijų, palaikančių optimalią virškinimo trakto mikroflorą, taip pat daug askorbo rūgšties, kuri ypač reikalinga žiemos-pavasario laikotarpiu. Tačiau sūryme rastos gleivės visiškai atbaido apetitą ir kelia abejonių, ar patiekalas tinka maistui.

Mes jums pasakysime, kodėl sūdant atsiranda gleivių, o sūrymas kopūstuose ištempia ir ką daryti, kad išsaugotumėte ruošinį.

Kodėl rauginti kopūstai tapo liekni

Pagrindinė raugintų kopūstų gleivių atsiradimo priežastis yra patogeninės mikrofloros veikla. Pati sūdymo procesą lydi pieno rūgšties bakterijų išsiskyrimas.

Kai jų skaičius viršija normą arba prisijungia pašaliniai mikroorganizmai, abejojama gatavo patiekalo skonis, jo išvaizda ir net saugumas.

Netinkami konteineriai

Rauginti kopūstai yra originalus rusiškas patiekalas... Jo paruošimui mūsų protėviai naudojo medines statines. Tokios talpyklos vis dar laikomos tinkamiausiomis sūdyti, tačiau jas gauti nėra lengva. Statines bute laikyti problemiška, nes jos užima daug vietos.

Šiuolaikinės marinuotos namų šeimininkės dažniausiai pasirenka emaliuoti, stikliniai ir plastikiniai indai. Saugiausia medžiaga šiame sąraše yra stiklas. Norėdami išvengti grybelio ir gleivių atsiradimo, indai valomi.

Emalio kaušai, dubenys ir keptuvės yra atidžiai tikrinami, ar nėra drožlių. Jei tokių yra, sūrymas reaguos su neapdorotu metalu. Tarp bemenės metalo indų pirmenybė teikiama daiktams, pagamintiems iš nerūdijančio plieno, nepridedant nikelio. Kopūstai sūdomi nerūdijančiame pliene, tačiau ilgalaikiam saugojimui gatavas produktas perpilamas į stiklinius indelius.

Geriausia vengti plastikinių žieminių atsargų talpyklų, nes medžiaga gali būti toksiška. Kaip paskutinė priemonė indai yra priimtini pagamintas iš maistinio plastiko, tačiau griežtai draudžiama naudoti plastikinius kibirus ne maisto prekėms. Atitinkami žymėjimai nurodyti konteinerio dugne.

Nuoroda. Be žodinio žymėjimo, atkreipkite dėmesį į trikampio ženklą trijų rodyklių pavidalu ir raidės kodą po juo. Polimerai, žymimi 2HDPE ir 5PP, yra saugūs.

Netinkamos veislės

Sūdyta daugiausia sezono viduryje ir vėlai kopūstų veislės... Jie sultingesni ir saldesni, nes ilgas vegetacijos laikotarpis prisideda prie cukraus kaupimosi - būtino fermentacijos komponento.

Trūkstant cukraus, fermentacijos procesas bus atidėtas... Pieno rūgšties susidarymui prireiks daugiau laiko, o ne rūgščioje aplinkoje pašalinės bakterijos jausis lengvai ir sugadins sūrymą - jis taps lieknas ir stangrus.

Nuoroda. Derliaus nuėmimui tinkamus kopūstus lengva atskirti pagal akis: jie turi stiprią, didelę kopūstų galvą, sudarytą iš baltų lapų. Ankstyvųjų veislių šakutės yra laisvos, o lapai - žali.

Prastos kokybės papildomi ingredientai

Klasikiniame raugintų kopūstų recepte naudojamos morkos... Ryškios šaknies daržovės daro patiekalą gražesnį ir tarnauja kaip papildomas cukraus šaltinis.

Yra variantų su obuoliai, rūgščios uogos (bruknės ar spanguolės), įvairūs prieskoniai (kmynai, lauro lapai ir kt.), burokėliai, paprikos ir net arbūzas.Kad į salotas nepatektų pašalinių grybelių ir bakterijų, visi ingredientai kruopščiai nuplaunami ir išdžiovinami. Sėklidės ir auginiai pašalinami iš obuolių, papildomos šakos iš kmynų sėklų ir uogų. Šakniavaisiai dedami į ruošinį, nuluptą iš odos.

Kai kurie iš šių maisto produktų padidina aplinkos rūgštingumą, kiti mažina. Nuo to priklausys fermentacijos greitis ir sūrymo kokybė.

Maisto įmonėse priimta technologija leidžia užtikrinti šias proporcijas:

• 3% morkos;
• iki 8% obuolių;
• 2% spanguolių ar bruknių;
• 0,03% lauro lapo;
• 0,05% kmynų.

Raugintų kopūstų būtinas ingredientas — druska... Idealiu atveju - didelis akmeninis. Joduota druska veikia kaip antiseptikas ir apsaugo nuo pieno rūgšties fermentacijos. Dėl lėto rūgimo sūryme atsiranda gleivių, o patys kopūstai tampa minkšta ir neišvaizdus.

Svarbu! Nenaudokite sugedusių produktų. Net jei išpjaustysite puvinio paveiktus gabalėlius, bakterijos ir grybeliai liks akivaizdžiai sveikose vietose.

Sūrio technologijos pažeidimas

Fermentacijos metu svarbus vaidmuo tenka ingredientų proporcijų ir temperatūros sąlygų išlaikymui. skirtinguose fermentacijos etapuose.

Kopūstai tampa „slaptais“, jei daromos šios klaidos:

1. Neteisinga temperatūra. Intensyvaus pieno rūgšties bakterijų dauginimosi ir pieno rūgšties kaupimosi laikotarpiu optimali temperatūra yra + 17 ... + 22 ° C. Jei jis didesnis, sūryme atsiras pašalinių mikroorganizmų, jei mažesnis, fermentacija sulėtės. Papildomam raugavimui ir laikymui reikalingas natūralus ar dirbtinis šaltis - 0… + 2 ° C. Kitu atveju pelėsiai ir plėvelinės mielės išsivysto pieno rūgšties aplinkoje.
2. Rekomenduojamo sūrymo stiprumo pažeidimas: 2% susmulkintų ir susmulkintų kopūstų, 4% sveikų galvų. Didelė druskos koncentracija neleidžia vystytis fermentacijai būtiniems organizmams: mielėms, žarnyno bakterijoms ir kitiems. Silpname sūryme, priešingai, yra per daug pieno rūgšties bakterijų.

Kitos klaidos

Yra keletas niuansų, turinčių įtakos raugintų kopūstų kokybei.:

1. Jei kapoti lapai prieš sūdymą nebus susmulkinti, kad išsiskirtų sultys, pieno rūgšties susidarymas iš cukrų sulėtės, o marinatai taps padengti gleivėmis.
2. Gaminant sūrį, išorinis oras yra ribojamas. Tuo tikslu kopūstai uždengiami mediniu apskritimu ir nustatoma priespauda. Tačiau fermentacijos metu susidaro dujos, kurios turi būti periodiškai išleistos iš talpyklos - pradurkite kopūstų masę medine pagaliuku ar šaukšto rankena.
3. Kopūstų rūgštus su nepakankamu sūrymu... Jei kitą dieną po priespaudos įdiegimo daržovės nėra visiškai padengtos skysčiu, sūrymas paruošiamas atskirai ir į jį pilamas ruošinys.

Kaip išsaugoti ruošinį

Jei fermentacijos metu atsiranda gleivių, sureguliuokite sūrymo stiprumą ir temperatūros sąlygas:

1. Iš kopūstų nusausinamas visas skystis, jame ištirpinama druska ir vėl pilama.
2. Talpa pašalinama iš papildomo šilumos šaltinio - akumuliatorių, viryklių, langų saulėtoje pusėje. Ir pasibaigus fermentacijai, jie laikomi šaldytuve arba tamsioje ir vėsioje vietoje, ne aukštesnėje kaip + 2 ° C temperatūroje.

Šie veiksmai padės užbaigti procesą neprarandant produkto skonio ir estetinių savybių.

Tačiau jei faktas, kad sūdyti kopūstai trunka ilgai, tapo žinomas po fakto, prieš pat patiekiant jis plaunamas ant stalo po tekančiu šaltu tekančiu vandeniu. Tačiau šiuo atveju raugintų kopūstų skonis bus švelnesnis.

Įdomu svetainėje:

Dažniausios klaidos skinant kopūstus

Ką daryti, jei kopūstai nėra fermentuoti

Derliaus nuėmimo sąlygos: kada lapkričio mėnesį sūdyti kopūstus

Ar galima valgyti lieknus kopūstus?

Liesų raugintų kopūstų tinkamumo klausimas kelia nerimą daugeliui. Technologai sako, kad toks produktas yra saugus, jei gleivėse nėra pelėsių ir stiprus nemalonus kvapas... Pakanka tik nuplauti kopūstus.

Jei kyla abejonių, produktas yra paruoštas: užvirkite rūgštų kopūstų sriubą, padarykite bigus (troškintus kopūstus su mėsa), naudokite kaip pyragų įdarą. Esant aukštai temperatūrai, bakterijos žus, pagerės pačių kopūstų skonis.

Kaip išvengti purių kopūstų: patarimai ir gudrybės

Norėdami, kad raugintuose kopūstuose neliktų gleivių, turite griežtai laikytis recepto ir šių taisyklių:

• derliaus nuėmimui rinkitės daržovių, turinčių daug cukraus, veisles - vidutinio ir vėlyvojo nokinimo;
• kruopščiai rūšiuokite ir išvalykite visus ingredientus, vengdami supuvusių pavyzdžių;
• naudokite rupią ar akmens masės stalo druską - ji padidina sulčių išsiskyrimą iš augalų ląstelių ir reguliuoja mikroorganizmų dauginimąsi;
• stebėkite optimalią druskos koncentraciją - 1 valgomasis šaukštas. l. už 1 kg kapotų kopūstų;
• nelieskite kopūstų prie talpyklos kraštų, kad iš priespaudos išleistos sultys neištekėtų;
• palaikykite temperatūrą iki 22 ° C fermentacijos metu ir iki 2 ° C, kai laikote raugintus kopūstus.

Išvada

Jei raugintų kopūstų metu susidaro gleivės, ruošinio išmesti nebūtina. Labiausiai tikėtina, kad priežastis buvo padidėjęs pieno rūgšties bakterijų aktyvumas. Toks produktas nėra pavojingas sveikatai, o nepatrauklią konsistenciją galima užmaskuoti plaunant ar termiškai apdorojant.