Ką daryti, jei rauginti kopūstai yra per sūrūs
Malonų skonį ir aukštą patiekalo kokybę garantuoja tik kompetentingai atlikta fermentacija. Bet taip atsitinka, kad paruošto produkto skonis yra labai toli nuo norimo. Sąraše dažniausiai pasitaikančios klaidos pradedantiesiems virėjams - sūdyti.
Šis straipsnis parodys, ką daryti, jei rauginti kopūstai yra per sūrūs, ir kaip to išvengti.
Straipsnio turinys
Marinuoti kopūstai
Marinuoti tinka ne visų baltųjų kopūstų veislės - jie pasirenka vidutinio ir vėlyvo nokinimo veislės... Tokios kopūstų galvos susideda iš tankių lapų, todėl preparatas yra traškus ir laikomas ilgiau.
Nuo druskos kiekio priklauso ne tik skonis, bet ir tinkamumo laikas. Esant nepakankamam druskos kiekiui, raugo procesas spartėja, tačiau pati daržovė tampa minkšta ir beskonė.
Pasirengimas fermentacijai apima daržovių, talpyklų parinkimas, temperatūros kontrolė ir vietos, kurioje bus konteineris su koše, nustatymas.
Kokių taisyklių laikomasi fermentuojant:
- kepant naudokite akmens druską šiurkštus malimas - joduotas daro kopūstus minkštus ir beskonius;
- prieš pjaustymą kopūstai nėra nuplaunami, pašalinami tik keli viršutiniai lapai;
- talpyklos, kuriose bus laikomas ruošinys, yra apdorojamos actu arba alkoholiu, pridedant augalinio aliejaus;
- pjaustytos daržovės atsargiai sumaišomos su druska;
- kasdien pradurti ruošinį medinis iešmas kaupiamoms dujoms išlaisvinti;
- pašalinti putojimo metu susidariusias putas;
- stiklainis, kuriame dedama fermentacija, dedamas ant plačios lėkštės, kad sūrymas fermentacijos metu neišpiltų ant stalo ar kito paviršiaus.
Kodėl atsiranda sūrumas?
Per didelis sūdymas fermentacijos metu būna gana dažnai. Tai priklauso ne tik nuo šeimininkės, bet ir nuo daržovės kokybės.... Gerai fermentacijai reikalinga patirtis, tačiau niekas nėra apsaugotas nuo klaidų.
Sūdymo priežastys:
- pasirinktas neteisingas, nepatikrintas fermentacijos receptas;
- sūdymui buvo naudojama joduota druska;
- fermentuojamas ilgiaunei būtina;
- nuo to momento, kai atsirado putplastis, nebuvo atlikta pirmoji punkcija, kad būtų išskiriamos dujos;
- dėl stipraus ingredientų presavimo druskos tirpalu nebuvo pakankamai oro.
Dėmesio! Jei naudojate jūros druską, atminkite, kad ją reikia vartoti per pusę.
Ką daryti, jei kopūstai yra per daug sūdyti
Druskos perteklius yra dažna problema, todėl yra daug būdų, kaip ištaisyti situaciją. Toliau papasakosime apie tai, ką šeimininkė turėtų daryti, jei sūdydama pasūdytų kopūstus.
Jei randamas iš karto
Druskos druskingumas tikrinamas iškart po to, kai mišinys suteikia sultis... Pirmiausia jie išbando sūrymą, nes jame yra didžioji druskos dalis. Jei aptinkamas per didelis druskos kiekis, naudojamas vienas iš jo pašalinimo būdų.
Vandens papildymas
Jei sūrymas yra per sūrus, trečioji dalis nusausinama iš talpyklos ir įpilkite tokio paties kiekio nusistovėjusio šalto vandens.
Svarbu! Negalite visiškai nusausinti sūrymo, todėl kopūstai taps švelnūs ir beskoniai.
Maišant vandenį ir sūrymą, jo koncentracija mažėja... Norėdami paskirstyti vandeniu praskiestą sūrymą, indas suplakamas. Metodas tinkamas tik tuo atveju, jei fermentuojamas mažose talpyklose - bus sunku suplakti statinę.
Kiaušinių metodas
Žalias vištienos kiaušinis suskaidomas į sūrio audinį, sulankstytą per pusę. Vietoj marlės taip pat naudojamas neperšlampamas krepšys. Pakuotė su turiniu dedama į konteinerį su kopūstais 10-15 minučių... Per tą laiką kiaušinis ištrauks didžiąją dalį druskos. Svarbu sekti procesą, nes jei kiaušinis ištekės, sūdymas išnyks.
Svarbu! Kiaušinių sūdymo laikas neturėtų būti viršytas, jis turėtų būti griežtai 15 minučių. Ilgai trunkant sąveikai, kiaušinio mikroflora neigiamai veikia fermentacijos sąlygas.
Perkelkite į birų konteinerį
Stipriai sutankėjus daržovėms, fermentavimui reikalingas oras nustoja tekėti į apatinius sluoksnius... Pirmasis dalykas, kurį reikia padaryti šioje situacijoje, yra perpilti stiklainio turinį į didesnio tūrio indą. Dedamos tarkuotos morkos ir švieži kapoti kopūstai, ingredientai sumaišomi ir dedami po presu. Šviežios daržovės sugers druskos perteklių ir sušvelnins skonį.
Mirkyti
Sūdyta daržovė mirkoma 30 minučių... Prieš patiekdami, jie keletą kartų papildomai plaunami ir pridedamas granuliuotas cukrus, kuris sušvelnins patiekalo druskingumą.
Jei nerandama iškart
Tai nenaudinga skalauti ruošinį ir dėti į jį daržovių tuo atveju sūdymą pastebėjote jau žiemą, kai atidarėte skardinę. Šiuo atveju kopūstai iškart pridedami prie pagrindinių patiekalų.
Kaip išsaugoti sūdytus kopūstus
Raugintus kopūstus, sūdytus, kuriuose rasta vėlai, galima išsaugoti tik tinkamai pasirinkus pagrindinį patiekalą: pavyzdžiui, barštis, vinaigrette, kopūstų sriuba ar troškinys. Norėdami virti mėsą su kopūstais, daugelis virėjų specialiai sūdė mėsą.
Norėdami patiekti raugintus kopūstus kaip savarankišką užkandį, naudokite didelis kiekis augalinio aliejaus, įpilkite svogūnų.
Įdomu svetainėje:
Kaip išvengti druskos
Kad kopūstai nebūtų per dideli, jie laikosi taisyklių:
- pasirinkti patikrintą receptą ir naudoti tūrinius patiekalus;
- pirmenybę teikia vėlyvų veislių kopūstams;
- rinkitės kopūstų galvas nuo 800 g iki 2 kg;
- neimkite kopūstų su puvimo pėdsakais;
- paragauti ruošinio visuose sūdymo etapuose;
- kapoti kopūstai sumalami, kol išsiskiria sultys, prieš tai juos spaudžiant;
- punkcijos yra atliekamos laiku, kad būtų išskiriamos fermentacijos metu susidariusios dujos.
Kopūstų skynimo patarimai ir gudrybės
Marinavimo procesas yra kruopščiai kontroliuojamas... Naudojami prietaisai: peiliai, auginiai - turi būti švarūs. Jie pradeda rauginti kopūstus ne anksčiau kaip spalio pirmąją pusę - šiuo metu jie tampa traškūs ir aromatingi.
Valydami kopūsto galvą išimkite kelis didelius lakštus ir padėkite juos ant fermentacijos keptuvės dugno - tai suteiks daugiau sulčių.
Dėl skanių raugintų kopūstų gaminimo laikykitės pagrindinių rekomendacijų.
Parengiamasis etapas
Tinkamo konteinerio pasirinkimas – didelis puodas ar kitas stiklinis ar emaliuotas plieno indas... Plastikiniai ir metaliniai indai nenaudojami, nes jie gali skleisti kvapą ir oksiduotis.
Naudojamas kaip spauda trijų litrų stiklainį vandens. Akmens ar metalo krovinys netinka. Paruoštas lininis arba medvilninis audinys klojamas tarp krovinio ir raugo.
Joduota ir išgarinta druska skirta kitiems receptams... Kopūstų skynimui naudokite akmenį - jis neprideda kartumo.
Daržovių pasirinkimas ir pirkimas
Sūdyti kopūstai turėtų būti vėlyvų veislių: tanki balta kopūstų galva be įtrūkimų, dirvožemio užteršimo pėdsakai, šliužų užkrėtimas, vikšrai, puvimo požymiai.
Morkos bus sultingos, ryškiai oranžinės... Už 1 kg kopūstų paimkite vieną mažą morką.
Smulkinimas
Kopūstų galva valoma iš viršutinių lapų ir supjaustoma į dvi lygias dalis. Smulkiai supjaustykite kopūstus: juostelės turėtų būti ilgos ir plonos... Morkas sutarkuokite ir sumaišykite su kopūstais.
Druskos ir ingredientų kiekis
Druska pridedama pagal normą 20–25 g 1 kg kopūstų, tačiau galima vadovautis skonio nuostatomis... Didelis nukrypimas nuo normų turės įtakos ruošinio sūdymui ar per sūrumui. Nepakankamai sūdant, kopūstai puvės.
Daržovės tolygiai sūdomos ir sumaišomos... Norint greitai pradėti fermentaciją, peilio gale pridedamas cukrus. Tada dar kartą sumaišykite ir minkykite, kol išsiskirs sultys. Pabaigoje jie paragauja, jei reikia, įpilkite druskos. Jei į sūdymą dedama papildomų daržovių, jų tūris neturi viršyti 1/4 kopūstų tūrio.
Taip pat skaitykite:
Kaip pašalinti rūgštumą iš raugintų kopūstų ir kodėl jis pasirodo
Pakrovimas į konteinerį
Puodą ar stiklainį nuplaukite ir apdorokite actu. Daržovės dedamos arti viena kitos į indą, suspaudžiami visi nauji sluoksniai.
Kopūstai dedami, paliekant 10 cm atstumu nuo indo viršaus, kad rūgimo metu sultys neišbėgtų. Ant viršaus uždedama plokštelė ir sandariai prispaudžiama kroviniu (vandens skardine, puode ir kt.).
Fermentacija
Norėdami pagreitinti fermentacijos etapą, indas dedamas arčiau šilumos... Sisteminiam nokinimui temperatūra turėtų siekti + 15 ° С. Po 2-3 dienų druskos tirpalas bus užpildytas dujomis, o ant viršaus susidarys putos. Šiame etape dujos turi būti išleistos. Norėdami tai padaryti, nuimkite krovinį ir plokštelę po juo, medinę lazdelę pradurkite masę iki pat dugno. Daržovės sukramtomos ir krovinys sudedamas į vietą.
Kai ruošinys paruoštas, jis klojamas bankuose ir palikite vėsioje vietoje.
Išvada
Sūdytą raugintą kopūstą galite pritvirtinti tiek fermentacijos metu, tiek po kelių dienų. Jei sūdymas aptinkamas per vėlai, turėsite pasirinkti tinkamą patiekalą ir naudoti ruošinį tokį, koks yra. Ruošiant marinuotas daržoves, norint išvengti druskos, rekomenduojama vadovautis rekomendacijomis, kaip pasirinkti galvas, tarą, išlaikyti proporcijas ir kontroliuoti fermentaciją.